A gerincet előkészítjük. Ehhez a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst borító hártyát. Ezután a gerincet húsos oldalával a húsvágó tőkére helyezzük, lefejtjük róla a veséket a faggyúval együtt, valamint a szűzpecsenyéket. Ezután a gerincet a tőkén felállítjuk, és a gerincvezetékbe vaspálcát szúrunk, hogy a gerinc sütés közben ne változtassa az alakját. Majd a gerincet a csontos oldalára fektetjük, a tetején látható gerinccsontot és inakat csapókéssel óvatosan átvágjuk a húsig. Ezzel biztosítjuk, hogy sütés közben a gerinc ne zsugorodjon össze. A gerincet minden oldalról megsózzuk, sütőtepsibe helyezzük, meleg zsírral leöntjük, és gyakori locsolgatással puhára sütjük. A gerinc akkor készült el, ha tapintásra rugalmas, felülete pirosra sült. A gerincbe pecsenyevillával ne szúrjunk, mert értékes nedvanyagai kifolynak a szúrás helyén! A gerincet lapátkanállal kiemeljük a sütőtepsiből, és hűvös helyen kihűtjük, zsírjából pecsenyelevet készítünk. Közben előkészítjük a gombapépet, valamint a Mornay-mártást. A borjúgerincből a csontok mentén haladva kétoldalt óvatosan lefejtjük a húst. A csontot vajazott sütőtepsire helyezzük, majd a hús helyét vékonyan bekenjük gombapéppel. A húst 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk, a szeletek vágási felületére szintén gombapépet kenünk, majd visszahelyezzük a gerinccsontra eredeti formájában. A visszamaradt gombapürével az egész gerinc felületét vékonyan bekenjük. A gerincet bevonjuk a Mornay-mártással, tetejére reszelt sajtot, zsemlemorzsát hintünk, megöntözzük olvasztott vajjal. Forró sütőben pirosra sütjük. Ha elkészült, lapátkanállal alányúlunk, és a tálalótálra helyezzük. Az előre elkészített párizsi körítéssel ízlésesen körberakjuk úgy, hogy a köretek színei jól érvényesüljenek. A pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk hozzá.
A Miele cookie-kat használ, hogy optimalizálhassa és folyamatosan fejleszthesse a weboldalt. A weboldal használatával elfogadja a cookie-k használatát. A weboldalon található cookie-kal kapcsolatos részletes információk a "További információk" gombra kattintva érhetők el. Ezen a ponton dönthet úgy is, hogy nem fogadja el a cookie-k használatát, azonban ez esetben ennek megfelelően kell beállítania a böngészője erre vonatkozó beállításait.
