Rebarbara: nyári különlegesség a tányéron és a pohárban
A rebarbara eredetileg Kínában és a Volga mentén volt őshonos, hazánkban nem igazán terjedt el, pedig jól megterem. Valószínűleg ez az oka, hogy nem annyira közismert alapanyagról van szó, pedig rendkívül változatosan elkészíthető, és rengeteg jótékony hatással rendelkezik.
Rejtett kincsei
A rebarbara rostokban gazdag, viszont kalóriaszegény és rendkívül magas a nedvességtartalma. A teljesség igénye nélkül felsorolva szinte valamennyi B-vitamint, valamint A-, C-, E- és K1- vitamint tartalmaz. Értékes ásványi anyagai a kalcium, a kálium, a cink, a vas, a mangán és a magnézium. Fanyar aromáját savtartalmának köszönheti: magas a citrom-, az alma- és az oxálsavtartalma; a zöldségfélék közül az egyik legmagasabb oxálsavtartalmú növény. Némi likopint és egyéb flavonoidokat is tartalmaz, melyek antioxidáns hatásúak, csökkentik a szervezetben felhalmozódott káros szabadgyökök mennyiségét, így az érelmeszesedés és a daganatos betegségek kialakulásának kockázatát.
Tudnivalók a vásárláshoz
Hazánkban a friss zöldségek és gyümölcsök között számos vetélytársa akad, de legfőbb előnye, hogy már kora tavasszal megjelenik. Étkezési célra főleg a húsos levélnyél alkalmas. Zsenge leveleiből főleg Angliában készítenek salátát, ám ezzel vigyázni kell: a kifejlett növény leveleiben már túl magas az oxálsav- és az antrakinontartalom (nagy mennyiségben hashajtó hatású). Utóbbi főként a levelekben található, ezért csak a szárakat együk meg, a leveles hajtásrészeket bőséges ráhagyással vágjuk le. Minél pirosabb a szára, annál kevesebb oxálsavat tartalmaz, és finomabb is. Frissességét úgy ellenőrizhetjük, hogy a szárat körömmel finoman megkarcoljuk: ha friss, nedvezni kezd. Hűtőszekrényben napokig eltartható, valamint megtisztítva mélyhűtőben is tárolható.
Mire jó? Hogyan készítsük el?
A kevesebb gyümölcsöt termő északi vidékeken kompótot, lekvárt, szörpöt, ivólevet, sőt bort is készítenek belőle. Leginkább az almát válthatja ki pitékben, lepényekben. Levélnyele szálasan rostos, ezért külső rétegét mindig le kell hámozni, mint a spárgát, majd célszerű 2-3 centis darabokra felvágni.
Ha főzni kívánjuk ? oxálsavtartalmát csökkentendő ?, első forráskor a főzővizet célszerű leönteni. Ezután nyírfacukorral enyhén édesített vízben, 1-2 percig főzzük, amíg elhalványul, de nem tovább, mert hamar szétfő. Sok levet ereszt, ezért csak egy kevés vizet tegyünk alá. A rebarbara savanykás íze rendkívül karakteres, ezért érdemes más szezonális gyümölccsel, például eperrel, nem túl savas nyári almával vagy búzaérő körtével társítani. Kitűnő fűszere a vanília, a gyömbér, a szegfűszeg és a fahéj. Süteményben, rétesben alma helyett vagy almával, dióval gazdagítva is mennyei.
Ellenjavallat ? a vétkes oxálsav
Szezon közepétől a megvastagodott szárakban csökken az almasavtartalom, és nagyon megnő az oxálsav mennyisége, mely a kalciummal vízben oldhatatlan sót, kalcium-oxalátot képez, így növeli a vesékben, illetve a húgyhólyagban a kőképződés kockázatát. Azért nyugodjunk meg: majdnem egy kilónyi rebarbarát kellene ahhoz mindennap elmajszolnunk, hogy az oxálsav káros hatása jelentkezzék. Mindenesetre, akik vesekőképződésre hajlamosak, a szezon vége felé kisebb adagokban és ritkábban egyenek rebarbarát. Reuma, ízületi gyulladások, bélpanaszok, szűkületek, elzáródásos betegségek esetén is inkább hanyagoljuk.
Horváth-Szováti György
életmód-tanácsadó, terapeuta
Ízek és Érzések magazin
