A kovász
A kovász egy előtészta. Maga az élesztő pedig egy élőlény, akinek időt kell hagyni, hogy hozzászokjon a liszthez, és szaporodni tudjon benne. Tehát összegyúrunk élesztőt, lisztet és vizet (az arányokról majd később). Ilyenkor kezd az élesztő felébredni. Elkezd táplálkozni, növekedni, szaporodni, melegedni, és dolgozni. Az élesztő munkája, hogy a lisztben található szénhidrátokat lebontsa, és készítsen belőle etilalkoholt, és széndioxidot, amitől lazább lesz a tészta szerkezete, illetve megnő tészta térfogata. Ez a folyamat hőtermeléssel is jár. Ezért melegszik a tészta belseje.
Kovászos technológiával készült kenyerek és egyéb péktermékek kellemesebb aromájúak, jobb a tésztaszerkezetük, és tovább eltarthatóbbak. Az élesztős technológiával készített kovászhoz pár dolgot tudnunk kell az élesztőről. Az élesztő szereti a meleget, 26-28 C-fokon tud a legaktívabban dolgozni, viszont 40 C-fok felett elpusztul. Az élesztő édesszájú, kedvenc csemegéje a cukor, a sót viszont kifejezetten utálja. Az élesztő sós vagy savas környezetben elpusztul. Nézünk néhány arányszámot a kovászkészítéshez. A kovász az összes tésztának a 30-50 %-a lehet. Tehát a kovász receptúrája mindig levonandó a kenyér alapanyagainak receptúrájából. Milyen sűrű kovászt készítsünk? A kovászkészítéshez felhasznált lisztjére számolva kb. 70%-vizet használjunk, ez egy gyúrható tésztát fog eredményezni. A begyúrt kovászt letakarva egyenletes melegben 12-24 órán keresztül érleljük felhasználás előtt.
A fentieken kívül, van egy ősi technika, ami több időt vesz igénybe, de élesztő hozzáadása nélkül történik. Ebben az esetben készítünk egy három napos folyamatosan etetett kovászt, ami vízből és rozslisztből illetve teljes kiőrlésű lisztből áll. Ilyenkor a rozsliszt indítja be a tejsavas erjedést a vízben és megindul a széndioxid képződés. Figyelnünk kell közben a tisztaságra és arra, hogy egyenletes hőmérsékletet biztosítsunk a kovász fejlődéséhez. Használjunk egy literes befőttes üveget. Nézzük az anyagnormát, és a folyamatot.
1. nap
20 g teljes kiőrlésű rozsliszt
20 g finomliszt
40 ml langyos szénsavmentes ásványvíz
Az anyagokat mérjük a megtisztított befőttesüvegbe és keverjük össze. Zárjuk le majd hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órára.
2. nap
40 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
40 ml langyos szénsavmentes ásványvíz
Az anyagokat mérjük rá az előző nap elindított kovászra, majd keverjük össze. Ismét takarjuk le és érleljük szobahőmérsékleten, 24 órán keresztül.
3. nap
40 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
40 ml langyos szénsavmentes ásványvíz
Az anyagokat mérjük rá az előző nap elindított kovászra, majd keverjük össze. Ismét takarjuk le és érleljük szobahőmérsékleten, 24 órán keresztül.
4. nap
Az elkészült kovász feléből dagaszthatunk kenyeret. A maradékot tovább etethetjük így mindig lesz kovászunk. Ha nem kívánjuk felhasználni, tegyük hűtőbe ez lassítja működését. Amíg nem penészedik addig használhatjuk.
Farkas Vilmos
