Nem minden gabona, ami annak látszik
Az álgabonák (pszeudocereáliák) kiváló beltartalmi tulajdonságaikkal bátran felvehetik a versenyt a gabonákkal. Magas a keményítőtartalmuk, lisztes magjukat hántolva, őrölve felhasználhatjuk a mindennapi gasztronómiában. Közülük most a hajdinával, az amaránttal és a quinoával ismerkedhetnek meg. Ezzel reméljük, kedvet kapnak kipróbálásukhoz, rendszeres elkészítésükhöz.
Hajdina, a falusi hangulatért
Ez a keserűfűfélék családjába tartozó növény hazánkban talán a legismertebb álgabona. Minimális zsír-, közepes fehérje-, illetve magas összetett szénhidrát- és rosttartalom jellemzi. Glutént nem tartalmaz, tehát lisztérzékenyek asztalát is gazdagíthatja. Jelentős növényi forrása a metionin (májregeneráló), lizin (izom- és csonterősítő) és arginin (szív- és érvédő, potenciajavító) nevű aminosavaknak. Igen magas a kalcium- és a magnéziumtartalma, de bőven található benne kálium, vas, réz és cink is. Vitaminok tekintetében a B1-, B2- és az E-vitamin-tartalma kiemelkedő. Említést érdemel a növény P-vitamin-tartalma is, mely által kötőszövet és érfalerősítő hatással is büszkélkedhet.
Amaránt, az inkák kincse
Az amaránt a disznóparéjfélék családjának tagja. Magas fehérjetartalma jól hasznosul, ami hőkezeléssel fokozható. A gluténmentes étrendhez jól használható. Az aminosavak közül a lizintartalma meghaladja társai értékeit. Rosttartalma javítja az emésztést, segíti a méreganyagok kiürítését. Kitűnő vas-, kalcium-, kálium-, magnézium- és cinkforrás. Mivel az amarántból ezeknek az ásványi anyagoknak a biológiai hasznosulása kiváló, megnövekedett szükséglet esetén (pl. terhesség, szoptatás, sport, vegetarianizmus) és hiánybetegségek (pl. csontritkulás, vérszegénység, kimerültség) étrendjében is gyógyhatású élelmiszerként szerepelhet. Vitaminok közül említést érdemel a magas B2- és B6-vitamin-tartalma. Az amarántmag olajtartalma 8-10%, melyben a telítetlen linol- és linolénsav dominál. Nagy mennyiségben tartalmaz antioxidáns hatású szkvalént, amely a sejtmembrán természetes alkotóelemei közé tartozik.
Quinoa, a gabonák anyja
Ez az álgabona a paraj és a cékla családjába sorolható növény. A quinoa az amaránttal karon öltve az egyik legtöbb tápanyagot és ásványi anyagot tartalmazó ?gabona?. Aminosavak közül figyelemre méltó a lizin-, cisztin- és metionintartalma. Szintén gluténmentes. Rengeteg fontos ásványi anyagot (magnézium, kalcium, vas, kálium, foszfor, cink) tartalmaz és gazdag B1-, B2-, E-vitaminban és karotinban. Magas rosttartalmának köszönhetően székrekedés ellen, cukorbetegség diétájában, fogyókúrában és tisztítókúrában is jól alkalmazható. Zsírtartalma a gabonaféléknél magasabb, mely főként telítetlen zsírsavakból áll.
Felhasználhatóságuk
Ezek a magok a rizshez hasonlóan köretként, töltelékként, kásaként vagy pudingként is elkészíthetők, legyen szó akár édes vagy sós fogásról. Lisztjük lepénynek, palacsintának, kenyérnek, tésztáknak, süteményeknek lehet alapanyaga. A jobb tésztaállag érdekében ajánlott más lisztfajtákkal (búza-, kukorica-, rizs-, zabliszt) keverve használni. Puffasztott formájuk panírozáshoz, levesbetétnek, müzlialapnak, desszertek és saláták összetevőinek is megfelel. Gabonaital is készülhet belőlük, mely tejfehérje-allergiásoknak és laktózérzékenyeknek nyújt megoldást. A quinoát főzés előtt érdemes átmosni (a védő hatású, kesernyés szaponinok miatt), a hajdinát pedig beáztatni a főzési idő rövidítése érdekében. Pirítással még aromásabbá tehető az ízük.
Végül fogadják receptünket, melyet ezúttal az amaránttal készítettük el:
Négyhagymás amarántpástétomos tészta az Ízek és Érzések magazin ajánlásával
Bajor Zsuzsanna
egészségfejlesztő, dietetikus
