Főzőiskola a Miele támogatásával

Omlós tészták, amit tudni érdemes

Farkas Vilmos 2014.08.28

Isler, linzer, vaníliás kifli, sakk szelet, Rákóczi túrós, almás pite, gyümölcs kosárkák. A közös bennük, hogy mindegyik alapja az omlós tészta, közismertebb nevén linzertészta. Sokféle létezik belőle, és számtalan sütemény variálható belőle. Viszont van néhány fortélya, amit érdemes megismerni, hogy tökéletesen sikerüljön. Ebben szeretnék segíteni ebben a pár sorban.

Először is nézzük, hogy miért is nevezzük omlósnak, és mit is jelent ez igazán. A fő alapanyagok amit felhasználunk az ilyen tészták készítésére liszt, zsiradék, porcukor. Az arányai pedig 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, és egy rész porcukor. Ez a legtöbb gyúrt omlós tésztának a kiindulási alapreceptje, ami a végtelenségig variálható. Lisztből például használhatunk a sima búza helyett, teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztet, graham lisztet, mandulalisztet, kukoricalisztet...illetve ezek kombinációját.

Zsiradékból legjobb, ha vajat használunk, legrosszabb esetben margarint( bár az szerencsére egyre jobban megy ki a divatból). Illetve ritkább esetben sertészsírt is szokás használni. A porcukor helyett is használhatunk más édesítőszereket, ebben az esetben mindig figyeljünk oda hogy hányszoros édesítő értéke van az adott cukorkészítménynek. A felsoroltakon kívül egyéb anyagokat is tartalmazhatnak az omlós tészták pl: tojást,tejet, tejszínt, vizet, olajos magvakat, kakaóport, csokoládét, fűszereket, vaníliás cukrot, citromhéjat, narancshéjat, sót...stb.

De nézzük, hogy mitől is lesz omlós a szerkezete, és mire kell figyelnünk a tésztakészítésnél. Amit elő kell készítenünk, hogy a lisztet és a porcukrot leszitáljuk a zsiradékot pedig behűtjük, majd az összetevőket összemorzsoljuk. Itt az történik, hogy a zsiradék körülveszi a lisztszemcséket, így a lisztszemcsék között nem tud kialakulni erős kötődés, nem alakulhat ki a sikérszerkezet, ami például a kenyértésztáknál a rugalmas tésztaszerkezetet biztosítja.

Tehát összemorzsoljuk az összetevőket. Ebben a fázisban el lehet követni egy hibát ami kis odafigyeléssel kiküszöbölhető. A lényeg, hogyha sokáig morzsolgatjuk, gyurmázgatjuk a tésztát, akkor a kezünk melegétől kiolvadhat a zsiradéktartalom és kifolyik a tésztából. Talán ismerős lehet, amikor a linzertészta elkezd izzadni. Vagy amikor a sütőben habzik a tészta. Ezek ennek a hibának a jelei. Ilyenkor távozik a zsiradék, a végeredmény pedig kemény sütemény lesz.

Ahhoz, hogy ezt elkerüljük, egyszerűen csak gyorsan kell dolgoznunk, minél kevesebbet fogdossuk a tésztát. Ha pedig azt vesszük észre, hogy kezd langyosodni, puhulni, inkább hagyjuk félbe a tésztakészítést és hűtsük le az összetevőket. Ha sikerült elmorzsolnunk az összetevőket, akkor néhány gyors mozdulattal gyúrjuk össze a tésztát, majd fóliázzuk le és tegyük hűtőbe fél, vagy egy órára mire újra formázhatóvá nem válik. Az sem baj, ha egész éjszaka a hűtőben marad. A lehűlt tésztát kissé gyúrjuk át, majd lisztezett asztalon nyújtsuk-formázzuk.

Előfordul még, hogy különböző kémiai lazítószereket alkalmazunk a tésztáknál. Legtöbbször a sütőport vagy a szódabikarbónát, ezek CO2 gáz fejlesztésével lazítják a tésztaszerkezetet. Valamint szokás még szalalkálit adagolni ami ammóniagázt is fejleszt, emiatt elég kellemetlen szaga van sütés közben. Ezek közül leginkább a szódabikarbónát javasolnám.

Omlós élesztős tészták

Az omlós tésztáknak van még egy nagyobb csoportja amelyek élesztőt, és a linzertésztákénál több folyadékot tartalmaznak. Ezek átmenetet képeznek az omlós és az élesztős tészták között, azaz a linzerek és a kalácstészták között. Emiatt a tészta már rugalmasabb, kisebb térfogat növekedés is észlelhető, de a kisült tészta még mindig inkább morzsalékos. Viszont az eltarthatóság itt is magasabb, 5-6 nap múlva is élvezhető marad a sütemény. A tésztakészítés hasonló a fentiekhez, viszont az élesztőt a plusz folyadékban feloldva, a legvégén gyúrjuk a tésztához. Ezekből a tésztafajtákból készíthetünk pozsonyi kiflit, bejglit, flódnit, pogácsát.

Címkék:
  • csokoládé foundant
  • omlós tészta
  • Valentin nap
  • tésztakészités
  • pogácsa
  • házi+tészta+készítése
  • miele g 1750
  • omlós tészta %c3%b6sszeállítása
  • omlos tesztak-miele
  • omlos tesztak-miele

Hozzászólások

fanibaba
Sztojka Szilárdné Viki
Kedves Vili! Már egyszer kérdeztem a Miele szakácsától valamit, úgy emlékszem, hogy tegeződtünk. Tehát a kérdésem a következő: Finom, omlós, de nem széteső omlós tésztát szeretnék készíteni. Az édesekkel nincs semmi bajom, nagyon fincsi édes kekszet sütök, készítek linzer tésztákat is rendszerint. Egyszer már sikerült nagyjából finom ropogós kekszet készítenem, de én tökéleteset szeretnék. Szeretnék sós kekszet összekutyulni, ami ropogós és omlós is egyben. Gondolom, hogy nagyjból itt is az édeseknél szreplő arányok a mévadók a liszt-zsír arányánál, de a cukor helyett teszem bele a sajtot, vagy - mivel a sajt is eléggé zsíros , akkor a vaj mennyiségét csökkenteni kell? Mi a helyzet a tejföllel, tejszínnel? Ebben béna vagyok, de muszáj tökéleteset kkészítenem. Most lesz a másik felem nagyon öreg (7x10), pontosabban szeptemberben és egy bulit szeretnék csinálni. Amit lehet természetsen előre el szeretnék készíteni (pld. az édes, sós kekszeket, pogncskat, a tortalapokat, stb. Még a formakenyeret is előre megsütöm, kizárólag csak azt szeretném a vendégeim elé rakni, amiket magam készítek - természetesen a disznót nem én nevelem és nem én vágom le, sb.). Szendvicsek lesznek - több fajta, nyitott szendvicsek, esetleg kanapék (ebben még nem vagyok biztos, idő függvénye). A szenvicsek mindegyike egy mini hidegtál lesz. Régebben olyan nagyon népszerűek voltak a nyitott szendvicsek, manapság már mutatóban sem lehet kapni sehol. 5-6 félét tervezek. Plusz az aprósütemények és a végén egy torta. Muszáj elképráztatnom a vendégeket. Múltkor meg voltunk híva az egyik nagyon kedves barátunkhoz, szendvicsek voltak, frissek, de a külleme sok kívánnivalót hagyott maga után. mayarán rondák voltak. Egy alig megvajazott előszeletelt szendvicskenyéren egy vékony szelet felvágott és egy vékony szelet sajt. Egy jó hagymás zsíroskenyér többet ért volna. Viszont nagyon kedves és arnyos emberek, így magamban tartottam a kritikát. Még az elmúlt évezredben ifjú koromban egy követségen dolgoztam, mármint az egyik rezidencián, ahol egy zseni szakács tevékenykedett. Ő szerettette meg velem elsősorban az evést, azt, hogy egy egyszerű étel is túlszárnyalhat egy bonyolultat, ha az egyszerűt izlésesen, gusztusosan, igényesen tesszük a barátok, vendégek elé. Azóta nézek - és sajnos msoktól is elvárom - hogy ne csak odalökjük az asztalra a kaját, hanem művészien is adjuk elő - persze itt nem a sebtiben (mert nem érek r) bekapott kajára gondolok, ami maradékként lapult a lábas alján. Kérem segítségedet a sós omlós tésztánánál. Köszönöm, elnézést az esetleges elütésekért és a sok szövegért.
anonymus
kiss.ilcsi2@gmail.com Ili
Én is szeretnék sós omlós tésztát sütni. A kérdéseim azok mint a fent írottak. Köszönöm előre is a válasz receptet.

Farkas Vilmos szakmai cikkei

Vilmos

Még gyerekkoromban kezdődött a sütemények iránti rajongásom, amikor édesanyám mellett sürgölődtem a konyhában. Később egyértelmű volt, hogy ezt a szakmát válasszam. Bár néha úgy érzem, hogy a szakma választott engem.