Főzőiskola a Miele támogatásával

Emeletes torta összeállítása, avagy mitől nem rogynak össze

Farkas Vilmos 2014.08.28

Az esküvői szezon ugyan már elmúlt, de emeletes tortákat gyakran kell készítenie annak, aki tortákkal foglalkozik. Akár cukrászként, akár háziasszonyként, ha csupán a szeretteink örömére készítjük. Az ezzel kapcsolatban felmerülő, legáltalánosabb kérdésekkel szeretnék foglalkozni a következő pár sorban.

Mindenek előtt, nagyon fontos a torták megfelelő előkészítése, mielőtt leburkolnánk marcipánnal. Azaz kenjük körbe vajkrémmel. Ezzel egyrészt sima felületet képezünk a tortán. Másrészt pedig egy szigetelő réteget viszünk fel. Ez a szigetelés különösen fontos, ha tejszínes tortákat burkolunk. Sőt ha nagyon lágynak érezzük a krémet, érdemes piskótával is körberakni a tortát, így elkerülhetjük, hogy hepehupás legyen az oldala miután leburkoltuk.

Természetesen ennél a megoldásnál is körbe kell még kennünk vajkrémmel. Fontos, hogy az így előkészített tortákat ne hűtsük túl a burkolás előtt. Lehetőleg ne fagyasztóba tegyük. Ha túl hideg lesz a torta, akkor amint hozzáér a burkoló anyag, megköt annak a zsiradék tartalma és emiatt törni, szakadni fog. Ezen kívül a pára is le fograjta csapódni, így „izzadt” lesz a külseje. Tehát inkább hűtsük sima pluszos hűtőben a tortákat. Miután a tortákat leburkoltuk, gondoskodnunk kell a stabilitásról.

Ha egyszerűen egymásra pakolnánk a tortákat, akkor az a saját súlyából adódóan összenyomódna. Ennek elkerülésére kétféle megoldást szoktunk alkalmazni. Az első a szerelt állványra helyezett esküvői, vagy emeletes torta. Ebben az esetben ki kell fúrnunk a torták közepét a legfelső kivételével. A furatokon átdughatjuk az állvány tartóoszlopait, majd rögzíthetjük a tortata tartó tálcákat is. Ennél a variációnál látható marad a tartóállvány miután összeillesztettük a tortát. Főleg ha a tartóoszlopok magasabbak a tortáknál. Ilyenkor a szintek között kilátszódik ez a fém tartórúd ami nem túl esztétikus. Ezeket a kilátszódó rudakat érdemes szintén körbeburkolni azonos színű marcipánnal.

A második variáció amikor belső állványt alkalmazunk. Ilyenkor a kész emeletes tortán nem látszódik semmi az állványból, ezt belső állványnak szoktuk hívni. A következő képen készül. A tortákat ugyanúgy leburkoljuk. Fontos hogy a legalsó szintet merev bútorlapra, tortatartóra helyezzük. Esztétikai szempontból érdemes ezt a falapot is leburkolni marcipánnal, majd helyezzük rá a legalsó szintet. Jelöljük be a következő szint pontos helyét, majd ezen belül készítsünk furatokat a tortában. Mérettől függően 4-5 darabot. Erre a célra egy műanyag csövet szoktam használni, aminek az egyik vége élesre is van csiszolva. Az így kapott üregeket fel szoktam tölteni, olcsó olvasztott csokoládéval. Nem érdemes drágát használnunk, hiszen a merevítés az elsődleges feladata.

Ezután helyezzünk rá műanyag vagy fémlapot, itt figyeljünk, hogy kisebb legyen mint a ráhelyezett torta, így nem fog kilátszódni. A kartonlap nem a legalkalmasabb erre a célra, mert hamar elázik és elveszi a tartását. A következő szint felrakásánál ismételjük a műveletet. Ezzel a módszerrel akár hat emeletes tejszínes tortákat is egymásra pakolhatunk. Az emeletek illesztésénél kis hézag keletkezhet ezt szalaggal vagy cukormázzal takarjuk el.

Címkék:
  • torta
  • Valentin nap
  • sütemény
  • torta készítés
  • Farkas Vilmos blog
  • farkas vilmos cukrasz
  • farkas+vilmos
  • mile fozoiskola farkas vilmos
  • farkas vilmos tanfolyam
  • farkas+vilmos+blogja

Hozzászólások

legkalapacs
legkalapacs
Szeretném megkérdezni. hogy a pálmavaj és a pálmazsír ugyanaz, vagy különböznek? Azért kérdezem, mert szeretnék pillecukorból tortára nyújtható fondant bevonatot készíteni. A receptben az áll, hogy ha margarin helyett pálmavajat használunk, akkor gyönyörú fehér lesz. /ez ugye akkor kell, ha nem szeretném színezni/ Na, én mindent felkutattam, csak pálmaolaj és zsír van. Nagyon fontos lenne a mielőbbi válasz. előre is köszönöm Szokolics Marika
anonymus
Heni
Üdvözletem Vilmos! Érdeklődni szeretnék! Amikor egymásra helyezzük a tortákat, hogyan éred el, hogy teszem azt, akár egy 3 vagy akár 6 emeletes tortánál, ne csússzanak el a szintek? Mert persze az egy dolog, hogy a pálcikák amolyan tartóoszlopok szerepét töltik be, de nem kell ahhoz az, hogy a második szintet is átszúrjuk az alsó szintbe szúrt pálcákkal? Nagyon sok videót láttam ezzel kapcsolatban, de nem tudom, mit tehetnék akkor, ha a tortát esetleg szállítani kell? Mihamarabbi válaszod előre is köszönöm!

Farkas Vilmos szakmai cikkei

Vilmos

Még gyerekkoromban kezdődött a sütemények iránti rajongásom, amikor édesanyám mellett sürgölődtem a konyhában. Később egyértelmű volt, hogy ezt a szakmát válasszam. Bár néha úgy érzem, hogy a szakma választott engem.