Főzőiskola a Miele támogatásával

Karamell díszek, húzott cukor

Farkas Vilmos 2014.08.28

Sok-sok olyan e-mailt kapok, amiben arra kérnek, hogy adjam meg a „karamellrózsám receptjét”. Ez egy nehéz feladat, hiszen a karamellezés egy külön szakmának számít, és rengeteg gyakorlás szükséges hozzá. Ezzel a cikkemmel megpróbálok segíteni mindazoknak, akik úgy, döntenek, hogy belevágnak. A gyakorlati részét sajnos nem tudom átküldeni e-mailben, de a kezdeti felkészülést, és az elméleti alapokat meg tudom osztani.

Először is nézzük, milyen alapfelszerelésre van szükség a kezdetekhez:

Karamell lámpa
Ennek lényege, hogy a cukorkészítményt melegen tartsa a feldolgozás alatt, ugyanis az csak melegen formázható. Ilyen karamell lámpát készen is vásárolhatunk, bár igen drága. Házilag is készíthetünk erre alkalmas eszközt. Ehhez szükségünk van egy legalább 350 W-os infraégőre, az ilyen erős meleget kibocsájtó égőkből fehér fényűt is lehet kapni. Az égőnket már csak be kell csavarni egy asztali lámpába, de mindenképpen olyanba, ami bírja a magas hőt, és kellőképpen stabil, célszerű, ha a lámpa magasságát is tudjuk állítani.

Gyorsforraló, ecset, szűrő, cukorhőmérő, rozsdamentes spakli, olló, szilpátlap, márványlap, hőlégfúvó, ventilátor, szakácsfákja.

Karamellfőzet
Többféleképpen készíthető. Most egy olyan alapreceptet adok meg amelyhez, a legkönnyebb beszerezni a szükséges alapanyagokat.

1000 g kockacukor
350 ml víz
1 evőkanál 20%-os ecet

Azért szoktunk kockacukrot használni, mert az a legtisztább, így azzal tudunk a legfehérebb díszeket készíteni. Karamellezésnél nagyon fontos, hogy nagyon tisztán dolgozzunk. Tiszta legyen a környezetünk és minden eszközünk. Az egész munkafolyamat alatt ügyelnünk kell arra, hogy idegen anyag ne kerüljön a cukorba, mert attól tönkremegy, fényét veszíti, úgymond ledöglik.

A kockacukrot a vízzel feltesszük forrni. Amikor felforrt, a tetején képződött habot szedjük le egy kanállal, vagy szűrővel, így tisztább lesz a főzet. Ezután, egy vízbe mártott ecsettel mossuk körbe az edény oldalát, ahol a cukorkristályok lerakódtak. A továbbiakban lefedve főzzük 117 C-fokig, ekkor adjuk hozzá az ecetet. Ha nincs cukorhőmérőnk, akkor ezt, az úgynevezett szállpróbával ellenőrizhetjük. Ezt úgy végezzük, hogy egy cseppet az ujjaink közé veszünk, és ha vastag szálat tudunk húzni belőle, akkor megfelelő a hőfok. Ezután tovább főzzük 145-147 C-fokig. Ezt a Hőmérsékletet is tudjuk ellenőrizni hőmérő nélkül. Egy kevés főzetet tegyünk hidegvízbe. Ha az gyorsan megszilárdul, nem marad nyúlós, törhetővé válik, valamint ráharapva nem, ragad a fogunkhoz, akkor elkészült a karamell. Ilyenkor akár meg is színezhetjük, vízben oldódó étefestékkel.

Az elkészült karamellből készíthetünk öntött, húzott, fúvott, vagy szálasított karamelldíszeket.

Öntött karamell
Önthetjük olajozott márványasztalra, szilpátlapra, szilikonos sütőpapírra. Használhatunk fémkereteket, szilikonból készült kereteket, formákat. Ha porcelánhatást szeretnénk elérni, akkor keverjünk a főzetbe egy kevés kalcium-karbonátot (gyógyszertárban lehet kapni). Megdermedve háttérdíszként használhatjuk. Olvasztott cukorral több elemet is összeragaszthatunk. Hőlégfúvóval óvatosan rámelegítve, utólag meghajlíthatjuk.

Húzott karamell
A lefőzött karamellt öntsük olajozott márványra, vagy szilpátlapra és hagyjuk lehűlni kb. 80 fokosra. Először csak az asztalon forgassuk át párszor kés segítségével, vagy a szilpátlap emelgetésével. Ha már kézbe vehető, akkor húzással és hajtogatással selymesítsük. Ettől az anyag selymesedik, kifehéredik. Addig folytassuk, míg egységes selymes színű nem lesz. Ezután az anyagot melegen kell tartanunk az említett karamellámpa vagy egyéb megoldás segítségével. Elődeink egyszerűen fakanálra helyezték és gázláng fölé tartották.

A selymesített cukorból virágszirmokat, leveleket szallagokat húzhatunk. Ha gyorsak vagyunk még melegiben egymáshoz tapaszthatjuk a szirmokat, vagy később egy szakácsfáklya lángjánál ráolvasztva, egymáshoz ragaszthatjuk a kihúzott virág szirmait. Azért hasznos a szakácsfáklya használata, mert a mobilitása miatt nehezen hozzáférhető helyeket is elérhetünk vele (barkácsboltokban, háztartási boltokban kapható).

Fúvott karamell
Ehhez szükséges eszköz a karamellpumpa. Ez készen is megvásárolható, a komolyabb cukrászellátó boltokban, vagy házilag is barkácsolhat, természetesen az utóbbi kb. negyed annyiba kerül. Ha magunk készítjük, akkor menjünk el egy vérnyomásmérő boltba és kérjünk egy gumipumpát (fontos, hogy ne szívja vissza a levegőt) és egy hozzá tartozó záró szelepet. Ez után egy barkácsboltban, vegyünk bele passzoló réz vagy alumíniumcsövet, ezt valószínűleg méretre kell majd fűrészelni. Ezt a csövet pedig akár pillanatragasztóval is rögzíthetjük a pumpához.

A kiselymesített karamellből formázzunk kis hólyagot. Majd nyomkodjuk a pumpa csöve köré (a csövet érdemes szakácsfáklyával előmelegíteni, hogy jobban tapadjon rá a cukor). Ezután pumpálhatjuk bele a levegőt. Közben kézzel, vagy más eszközzel formázhatjuk. Miközben ventillátorral hűthetjük, karamell lámpával, hőlégfúvóval, hajszárítóval fűthetjük.

A cukor, fúvás közben ott fog jobban nőni, hólyagosodni ahol melegebb, és merevebb marad ott ahol hidegebb. Tehát miközben fújjuk, hideg és meleg közbeiktatásával változtathatjuk az alakját. Belefújhatjuk a cukrot előre elkészített formákba, sablonokba is (húsvéti nyuszi, mikulásforma). Ezek negatív formák, készülhetnek fémből, szilikonból. Az ilyen formákat szükséges előmelegíteni, majd a cukrot kissé előfújva belehelyezni, és addig fújni, míg ki nem töltik a formát. A fúvott karamell díszek annál értékesebbek, minél jobban el vannak vékonyítva. Olvasztott cukorral egymáshoz ragaszthatóak.

Szálasított karamell
A lefőtt karamellt hagyjuk kissé visszahűlni, majd egy fakanállal kiveszünk belőle, és csurgatás közben gyorsan mozgatjuk. Ettől a levegőben elvékonyodik, szálasodik. Az elszálasodott karamell még meleg állapotában formázható. Készíthetünk belőle ördögszekeret tojást, hengert vagy kupolát a Croquembouche(ejtsd:krokanbus) tortára.

Az elkészült karamelldíszek erősen nedvszívóak, és pára hatására könnyen olvadnak. Tárolásuk zárt helyen, erős nedvszívó anyaggal együtt.

A karamell díszek a legelegánsabb és legnehezebb cukrászkészítmények. Készítésük során égési sérüléseket is szerezhetünk, ezért óvatosan bánjunk vele. A belőlük készíthető díszeknek csak a fantázia és a művészi érzék szabhat határt. Éppen ezért ez a rövid kis írásom nem terjedhet ki mindenre, inkább csak kezdőlökésnek szántam. Ha van kedvük egyéb cukrászsüteményeket együtt készíteni? Kérem, az alábbi linken tekintsék meg sütőakadémiánk aktuális programjait:https://miele.hu/hu/rendezvenyek/suto-akademia/

Címkék:
  • Valentin nap
  • sütemény
  • cukrász
  • cukrász blog
  • Farkas Vilmos blog
  • farkas+vilmos
  • cukrász+receptek
  • farkas+vilmos+cukrász+elérhetosége
  • cukrászblog
  • cukrász blogok

Hozzászólások

dhedy83
Devecseri Hédi
Kedves Vili, nagyon tetszett a Karamell díszek, húzott cukor cikkednél szereplő torta. A cikket elolvasva azonban rájöttem, hogy egyelőre csak álmodozom róla. Szeretném megkérdezni, hogy készítesz-e esetleg rendelésre is ilyen tortát. (esküvő Nagyon köszönöm válaszod! Üdv: Hédi
Farkas Vilmos
Farkas Vilmos
Kedves Hédi! Be kell valljam, hogy az a torta nem az én munkám, csak egy kísérőkép a cikkhez. De természetesen lehetséges a reprodukálása. Üdv: Vili
szali
Ábrahámné Tímea
Nagyon jó és átfogó a cikk, még ilyen egyszerűen nem is olvastam róla, így ha beszerzem a kellékeket, én is hozzá merek fogni kisérletezni. Köszönöm szépen! u.i.: Videó nincs véletlen? Üdv: Tímea
anonymus
Kuremszkiné Melinda
Üdv! Nagyon tetszett a leírás. Hobbi cukrász vagyok ismerősöknek készítek tortákat, szabad időmben. nagyon megtetszett a karamell virág művészete. Beszereztem a szükséges eszküzüket és próbálgatom elsajátítani a technikát több kevesebb sikerrel. Izomaltból főzöm a cukrot, annyi a problémám hogy nem minden esetben de előfordul hogy a szép fényes kagyló színű virágaim másnapra bemattulnak és nem tudom ez mitől lehet? További sikeres munkát kívánok Melinda
anonymus
nagy Kriszta
Kedves Vilmos! Hasonlóan átfogó, és közérthető leírást cukorvirág témában nem tudnál varázsolni? Nagyon jó a cikk, köszönjük!

Farkas Vilmos szakmai cikkei

Vilmos

Még gyerekkoromban kezdődött a sütemények iránti rajongásom, amikor édesanyám mellett sürgölődtem a konyhában. Később egyértelmű volt, hogy ezt a szakmát válasszam. Bár néha úgy érzem, hogy a szakma választott engem.