Főzőiskola a Miele támogatásával

Töltelékek hüvelyes bonbonokhoz

Farkas Vilmos 2014.08.28

A legutóbb ismertettük a hüvelyes bonbonkészítési technikát. De ez a tudás, mint sem ér töltelék receptek nélkül. A végtelen választékból szeretnénk megosztani most veletek néhányat.

Cappuccino

150 ml állati tejszín
300 g fehércsokoládé
Kevés feketekávé

A tejszínt felforraljuk, majd hozzáadjuk a kávét, és elkeverjük benne a fehércsokoládét. Lehűlés után kissé átkeverjük, hogy tartása legyen. Természetesen instant kávéval is készíthető.

Vanília

100 g kihabosított vaj
270 g langyos olvasztott fehércsokoládé
1 db vaníliarúd kikapart belseje

Az összetevőket keverjük simára. A vajas ganache krém ebben az arányban nyomózsákból dresszírozhatóvá válik.

Mogyoró

150 g kihabosított vaj
300 g langyos olvasztott tejcsokoládé
Mogyorókrém ízlés szerint

Az összetevőket keverjük simára. A vajas ganache krém ebben az arányban nyomózsákból dresszírozhatóvá válik.

Narancsos csoki

150 g kihabosított vaj
300 g langyos olvasztott tejcsokoládé
Darált narancshéj, ízlés szerint

Az összetevőket keverjük simára. A vajas ganache krém ebben az arányban nyomózsákból dresszírozhatóvá válik.

Eperkrém

200 ml állati tejszín
200 g eper
400 g fehércsokoládé

A tejszínt forraljuk fel az eperrel majd turmixoljuk le és keverjük el benne a fehércsokoládét. Ha lehűlt keverjük át, hogy egy kis tartása legyen. Természetesen más gyümölcsökkel is készíthető.

Tipp: Fokozhatjuk az élvezeti értékét, ha betöltéskor liofilizált gyümölcsöt adunk hozzá.

Karamell

100 g cukor
100 ml állati tejszín
200 g olvasztott fehércsokoládé

A tejszínt forraljuk fel. A cukrot olvasszuk kristálymentesre, folyamatos keverés mellett, majd óvatosan öntsük hozzá a forró tejszínt. Végül keverjük el benne a fehércsokoládét.

Ha picit tovább melegítjük a cukrot, és sötétebbé válik, akkor kesernyéssé válhat a karamellünk.

Figyelem! Az olvasztott cukor ebben az állapotában kb. 160 C-fokos, tehát a hőmérséklete a tejszín forráspontja fölött van. Tehát, amint az olvasztott cukorhoz ér a tejszín, azonnal ki fog futni. Ezért adagoljuk a tejszínt apránként, valamint a cukrot érdemes magasabb oldalfalu edényben olvasztani. A fenti sorokat olvasva eszünkbe juthat, hogy a tejszínt nem forraljuk fel előre, hiszen úgyis felforr, ahogy a forró cukorhoz ér. Így is el lehet készíteni, viszont sokkal tovább tart. Ugyanis, ha hideg tejszínt öntünk az olvasztott cukorra, akkor az azonnal be fog kötni egy nagy csomóba. Ezután, 15-20 percig kell kavargatnunk a gázon, hogy felolvadjon.

Vigyázat! Az olvasztott cukor maradandó égési sérüléseket okozhat.

Tipp: Fokozhatjuk az élvezeti értékét, ha karamellizált tört mogyorót adunk a töltelékhez, ez majd kellemesen roppan, amikor a kész bonbont fogyasztjuk.

Pisztácia

150 ml állati tejszín
300 g olvasztott fehércsokoládé
50 g pisztácia

A sózatlan pisztáciát pörköljük meg, majd kávédarálóban óvatosan őröljük porrá. Ne járassuk túl sokáig, mert akkor kiválik az olajtartalma. A tejszínt forraljuk fel, majd keverjük bele a többi összetevőt. Ugyanebben az összetételben dióval, vagy mogyoróval is elkészíthető.

Természetesen az így elkészített alap ízek egymással kombinálhatóak például az egyik kedvencem:
Tejcsoki, pisztácia és marcipán

Tejcsoki ganache

100 ml állati tejszín forralva
200 g tejcsokoládé olvasztva

A két összetevőt keverjük össze, majd lehűlt állapotban használjuk. A bonbon hüvelyekbe tegyünk késkegynyi őrölt-pörkölt pisztáciát, majd dobjunk bele kis marcipán darabot, végül töltsünk bele a tejcsoki ganache-ból. Így amikor majd a bonbont fogyasszuk, külön-külön jönnek elő az ízek.

Mivel számtalan bonbonforma kapható, melyeknek a mérete sem megegyező, illetve az üregeikbe tölthető töltelék mennyisége is változó. Így nehéz lenne olyan recepteket megadnom, amelyek pontos darabszámokhoz igazodnak. Viszont szerencsére ezek a töltelékek sokáig eltarthatóak. A maradékot egyszerűen töltsük uzsonnás zacskóba, és légmentesen zárjuk le. Tartsuk hűtőben. A következő felhasználáskor, kicsit keverjük át, vagy csak mikrózzuk meg.

Bonbonkészítő vagy egyéb süteménykészítő tanfolyamainkra, az alábbi linken tudtok jelentkezni:
https://miele.hu/hu/rendezvenyek/suto-akademia/

Címkék:
  • Valentin nap
  • sütemény
  • farkas vilmos cukrasz
  • farkas+vilmos+tanfolyam
  • farkas vilmos cukrász oldala

Hozzászólások

WineDineDivas
Judit es Corina @WineDineDaily
Igazán nagyon finom minden recept de a narancsos csoki Különösen jol hangzik

Farkas Vilmos szakmai cikkei

Vilmos

Még gyerekkoromban kezdődött a sütemények iránti rajongásom, amikor édesanyám mellett sürgölődtem a konyhában. Később egyértelmű volt, hogy ezt a szakmát válasszam. Bár néha úgy érzem, hogy a szakma választott engem.