Főzőiskola a Miele támogatásával

A bonbonkészítés alapjai

Farkas Vilmos 2014.08.28

Közelednek az ünnepek!!! Szeretné meglepni családját sajátkészítésű értékes ajándékokkal? De elege van abból, hogy haszontalan csecsebecséket vásároljon, amolyan „letudtam ajándékot”. Az alábbi cikkből elsajátíthatja a házi bonbonkészítés elméleti alapjait. De vigyázat, ha kipróbálja, függővé válhat, mert nagyon finom.

Elsősorban a konyakos megy, jut eszünkbe, ha meghaljuk a bonbon szót. Ez egy igazi hagyományőrző magyar termék, melyet Gerbeaud Emil készített először. Ma már ennek is az egyszerűbb hüvelyben, formában készített változata az elterjedtebb. De ne szaladjunk ennyire előre.

A bonbonok többnyire csokoládéval bevont tartós készítmények. Súlyuk 15-30 g. Eltarthatósági idejük 2 hét-3 hónap.

Nézzük, hogy milyen eszközökre, és milyen előképzettségre van szükségünk az otthoni bonbongyártáshoz.

-Bonbonforma:
A legtöbben elképzelhetetlennek tartják a bonbonozást forma nélkül, de nélküle is készíthetünk. Sőt, a forma nélkül készült, kézzel mártott, darabok a legértékesebbek.

-Bonbonmártó villák:
Ezek a profik eszközei. Különleges formájú mártó villák, kerekek, szögletesek, dróthálósak, 2-3-4 ágúak, csepp alakúak, háromszög formájúak, spirál mintájúak. Otthon a legtöbbet helyettesíthetjük, fogpiszkálóval, hurkapálcikával és közönséges villával.

-Maghőmérő:
Amikor valódi csokoládéval dolgozunk, bizony figyelnünk kell a hőmérsékletekre. Egy jó maghőmérőt érdemes beszerezni. Akár interneten is meg lehet rendelni, írjuk be a keresőbe, biztosan több értékesítőt is találunk.

- Hajszárító:
Bármilyen viccesen is hangzik, a mesterek is hajszárítóval csokiznak. A csokoládé melegen tartására, és a formák előmelegítésére használjuk.

- Valamint spakli, kenőkés, és ha tényleg komolyra fordulnak a szándékaink, akkor a későbbiekben érdemes beszerezni egy márványtáblát.

Csokoládé olvasztása

A legelterjedtebb olvasztási módszer, ha vízgőzön olvasztunk. Ezen kívül szokás még a mikro sütő használata. Sokan nem szeretik használni a mikrót, mert sok rémhírt hallani róla. De most csak olvasztunk vele, így mégis inkább ezt a módszert javaslom.

Tegyük be, és 1-2 percenként kavarjuk át. Ne hagyjuk ott, mert könnyen megég, inkább maradjunk mellette 5-6 percig. Azért is jobb mikrót használni az olvasztáshoz, mert nem melegíti fel annyira a konyhánkat. Ugyanis a bonbonozáshoz az optimális környezeti hőmérséklet 18 C-fok.

Ahhoz, hogy valódi csokoládéval dolgozhassunk meg kell tanulnunk temperálni. Erről a műveletről egy korábbi cikkemben olvashattok az alábbi linkre kattintva:
http://mielefozoiskola.hu/cikk/559

Töltelékek

Számuk végtelen és csak a fantázia szabhat nekik határt. Lehetnek nugátok, marcipánok, fondán, karamellák, grillázsok, gyümölcsök (alkoholok, zselék és kandírozott formában), ganache krémek.

Tehát számtalan recept lehetséges. Most nézzünk egy egyszerű alapreceptet, amivel leírhatjuk a hüvelyes bonbonkészítés menetét.

Vanília ganache

250 g olvasztott fehércsokoládé
100 ml állati tejszín
½ Rúd vanília kikapart belseje

A tejszínt forraljuk fel a vaníliával, majd keverjük hozzá a fehércsokoládét. Sűrű dresszírozható masszát kell kapnunk. Ha szükséges melegítsünk rá és keverjük át.

Hüvelyes bonbon készítése

A formát hajszárítóval melegítsük langyosra, üregeit puha papírtörlővel töröljük át, polírozzuk ki. A forma üregeit teleöltjük temperált csokoládéval, a tetejéről és az oldaláról a felesleget egy spaklival eltávolítjuk. Kissé rázzuk, ütögessük, hogy az esetleges buborékok eltávozzanak. Ha a csokoládé a forma oldalfalán kb. 1 mm vékonyan megkötött, akkor fordítsuk át a formát, hogy a felesleg kicsurogjon.

Tegyünk két fakanalat egy zsírpapírra és helyezzük rá a lefordított formát, hogy folyamatosan csöpöghessen a felesleg. Amikor elkezdett megkötni a csoki, emeljük fel a formát és spaklival toljuk le a sorját. A hüvelyeket teljesen dermedni hagyjuk.

Majd a vaníliakrémet beledresszírozzuk kb. 1 mm-rel a hüvely pereme alatt (vigyázzunk, hogy a krém ne legyen túl meleg, mert megolvasztja a csokoládét). Végül következik a talpazás. Ehhez meg kell várnunk, hogy a töltelék felületén vékony kéreg képződjön. Ezután töltsük fel ismét temperált csokoládéval, és a felesleget spaklival húzzuk le.

Az elkészűlt bonbon, csak akkor borítható ki a formából, amikor teljesen megkötött a csokoládé. Ilyenkor a csokoládé egy kicsit zsugorodik ezért el is válik a forma falától. Nézzünk a forma alá, ha azt látjuk, hogy levegőréteg került a forma és a bonbon közé akkor tegyünk egy vágódeszkát a formára és fordítsuk át. Ha még kissé ragaszkodna a bonbon a formához, akkor kicsit ütögessük meg.

A formákat használat közben nem szokás mosogatni. A bennük lerakódott kakaóvaj réteget viszont érdemes újra polírozni egy puha kéztörlővel, ettől fényesebb lesz az elkészült bonbonunk külseje. Ha huzamosabb ideig nem használjuk a formát, akkor meleg vízzel és szivaccsal mossuk, de óvatosan nehogy megkarcoljuk, mert a bonbonforma minden karcolást átörökít a csokoládéra.

Ezen kívül természetesen számtalan módja van a kézműves bonbon készítésének. Melyekkel megismerkedhetnek bonbonkészítő tanfolyamunkon. A részletek és a jelentkezés megtekintéséhez kattintsanak az alábbi linkre.
https://miele.hu/hu/rendezvenyek/suto-akademia/?id=535

Címkék:
  • Valentin nap
  • sütemény
  • Farkas Vilmos blog
  • farkas vilmos cukrasz
  • bon bon
  • farkas vilmos receptjei
  • gasztronomiai erdekessegek
  • bonbon készítés blog
  • kézműves csokoládé készítésének menete
  • tortas keszites alapjai

Hozzászólások

anonymus
némethné anita
SZIASZTOK. KÖSZI AZ INFOT,TUTI KI FOGOM PROBÁLNI!NAGYON TETSZIK AMIT OLVASTAM,NEM VOK NAGY ÉDESSÉGEVŐ,DE A CSALÁDOM SZERETI.IMÁDOK SÜTNI IGY EZT IS KI SZERETNÉM PROBÁLNI.MÉGEGYSZER NAGYON KÖSZÖNÖM. ANITA...
anonymus
ferencz margit
-Nagyon szepen koszonjuk a csaladommal ezt a finom csokolades-konyakos megyes cukorkat!!!! Valamikor nagyon sokat kaptam ilyesmit karacsonykor (mikor 16 eves voltam=most eszembejutottak a regi szep diakkori emlekek), de mind Magyarorszagrol voltak es igazan nagyo finomak voltak es ami a jellemzo, hogy nagyo szepen voltak csomagolva, ami nalunk meg nem volt olyan szepen formalva-(ez volt az elso szerelem, ezt nem lehet elfelejteni=mindketten negyon fiatalok voltunk, en 16 es a baratom 17 eves volt, olyan szegyelosok voltunk, hogy sokszor orak hoszat setaltunk es alig ha beszeltunk egy par szot.) -Alig varom hogy kiprobaljam, a meggyel a legfinomabb, azzal a tesztak is nagyon finomak...De a legfontosabbak a reszletek. (megegyszer nagyon koszonjuk es egeszseget es minde elkepzelheto jot az egesz kolektivnek es a kedves csaladjanak!!!)

Farkas Vilmos szakmai cikkei

Vilmos

Még gyerekkoromban kezdődött a sütemények iránti rajongásom, amikor édesanyám mellett sürgölődtem a konyhában. Később egyértelmű volt, hogy ezt a szakmát válasszam. Bár néha úgy érzem, hogy a szakma választott engem.