Főzőiskola a Miele támogatásával

Gluténmentes lisztek – melyik mire jó?

Miele 2014.11.05

Lisztérzékenység, ételallergia, ételintolerancia vagy egyéb diétás megfontolások – ma már egyre többen válaszják a gluténmetes étrendet. Aki pedig „kezdő” ezen a téren, nehezen tud eligazodni a különféle alapanyag között. Az étrend betartásában a legnehezebb dolog a búzaliszt pótlása valamilyen más gluténmentes liszttel

Gluténmentes lisztek – melyik mire jó?

Fontos tudni, hogy a valóban használható, búzalisztet jól helyettesíthető gluténmentes liszt legtöbbször többféle liszt keveréke. Ráadásul nincs olyan keverék, ami mindenre használható lenne: valójában a különféle receptúrák különféle lisztkeverékeket igényelnek – más kell a kelt tésztához, más kell a piskótához, megint más egy főzelék besűrítéséhez.

A készen kapható keverékek persze nem rosszak, de sajnos nem felelnek meg mindenféle célnak, ezért nem árt ismernünk, melyik lisztfélét mire érdemes használnunk.

Ősi, több ezer éves gabonák, úgynevezett álgabonák, lisztté őrölt olajos magok és hüvelyesek, valamint a modern élelmiszeripar keményítői és adalékanyagai – nagyjából ezekkel dolgozik a gluténmentes sütöde.

Cirokliszt

A világ ötödik leggyakrabban termesztett, ősi, afrikai eredetű gabonája. Kellemesen semleges ízű, kicsit édeskés, világos lisztet ad, és kiváló gluténmentes péksütemények készíthetők belőle. Teljes őrlésű gabona, élelmi rostban és vasban gazdag. Használatában alapvető szabály, hogy maximum 15-20%-ban érdemes a lisztkeverékhez adni. Tárolása egyszerű, lezárt dobozban hosszan eláll a kamrapolcon. Hűtést nem igényel.

Barna rizsliszt

Tápanyagokban gazdag, teljes őrlésű gabona, a fehér lisztekénél alacsonyabb glikémiás indexszel, azaz lassabban szívódik fel, kiegyensúlyozva ezzel a vércukorszintet. Fehérjedús, és sok vas, magnézium, réz, foszfor, élelmi rost és B-vitamin van benne. Kiváló mangánforrás, ami a csontok fejlődéséhez szükséges, és a kalcium beépülését is elősegíti. Gazdagabb, diós íze van, és kicsit sötétebb színű tészta sül belőle. Főzelékek sűrítéséhez, panírozáshoz tökéletes, de sok jó tulajdonsága kenyerek és dúsabb tésztájú sütemények sütésekor mutatkozik meg igazán. Hűtést nem igényel, a kamrapolcon eltartható.

Fehér rizsliszt

Finomra őrölt fehér rizs. Elég határozott íze és illata van, de kisebb arányban használva sütemények, fehér kenyerek és bagettek, pizzák és tésztafélék kiváló alkotója lehet. Viszonylag magas a keményítőtartalma és a glikémiás indexe is.

Ragacsos rizsliszt

Bár angolul glutinous rice-nak hívják, ne ijedjünk meg: eredendően semmiféle glutén nincs benne. Ezt az elnevezést azért kapta, mert ez a rizsfajta megfőzve igen ragadós, tapadós (nevezik még sticky rice-nak, ragacsos rizsnek is), ugyanis jóval nagyobb a keményítőtartalma, mint a hagyományos fehér rizsnek. Ez a tulajdonsága a belőle őrölt liszt esetén igencsak jól jön, amikor a ragasztóként működő glutént kell pótolni egy-egy receptben. Szószok, krémlevesek sűrítéséhez is kiváló.

Tápiókakeményítő

A dél-amerikai eredetű maniókagyökérből vonják ki. A növény szerte a világon, így Ázsiában is elterjedt, legtöbbször ételek besűrítésére használják. Magas keményítőtartalmú, fehér, könnyű liszt, enyhén édeskés ízzel. A sütemények textúráját javítja, ropogósabb lesz tőle a kenyérhéj. Fantasztikusan finomra van őrölve, ezért mártások, szószok, főzelékek szinte észrevehetetlen sűrítéséhez is kiváló.

Kukoricaliszt

Édeskés ízű, szép sárga színű liszt – a kukoricaszem őrleménye. Magasabb rost- és ásványianyag-tartalma van, és maximum 15%-ban érdemes kipróbálni egy-egy lisztkeverékben. Vásárláskor vigyázzunk, hogy ellenőrzött gluténmentes forrásból származzon!

Kukoricakeményítő

Szagtalan, semleges ízű fehér por. Fehér kenyerek és fehér lisztes sütemények készítésekor jön jól, de selymes szószokhoz, mártásokhoz, főzelékekhez is használható, csak egy dologra kell vigyázni: 65 fok fölött besűrűsödik, ezért először mindig hideg vízzel keverjük simára, és folyamatos keverés mellett, lassan csorgatva adjuk az ételhez.

Burgonyakeményítő

A burgonya eredendően magas keményítőtartalmú zöldség, ezt használja ki az élelmiszeripar, amikor az összetört burgonyából kivonják ezt a semleges, fehér színű port. Viszonylag nagyobb, ovális szemcsékből áll, elég nehéz, súlyos anyag, így önmagában soha nem érdemes használni. Semleges íze van, sűrítéshez és a nedvesség megkötéséhez is kiváló – épp ezért kicsit el is nehezíti a vele készült ételeket. Nemcsak sütéshez, hanem szószok, krémlevesek, főzelékek sűrítéséhez is hasznos.

Hajdinaliszt

Ősi növény, amelynek gabonaszerű magja – és az abból készített kása – évezredeken át táplálta Mandzsúria és Szibéria lakosságát. Növénytanilag a keserűfűfélék közé tartozik – a rebarbara és a sóska rokona –, mégis gabonaként tartjuk számon, mert magjait megőrölve dús, erős lisztet kapunk. Ez pedig nagyszerűen illeszthető be a gluténmentes étrendbe, és karakteres, diós ízével például kiváló kenyerekben, palacsintákban, de a csokoládéval is jól harmonizál, ezért édességekbe is érdemes tenni belőle. Középbarna színű, teljes őrlésű lisztje van, amely táplálkozástani szempontból igen értékes: például a B-vitamin csoport majdnem minden tagja megvan benne, a népi gyógymód pedig rutintartalma miatt a magas vérnyomás kezelésére használta. Hűtést nem igényel, a kamrapolcon hosszan eltartható.

Kölesliszt

A másik ősi gabonánk, az Ótestamentum is többször említi. Kínában az istenek ajándékának tartották. Kiemelkedően sok fehérje, esszenciális aminosav és élelmi rost van benne, továbbá kiváló mangán-, foszfor- és magnéziumforrás. Az egyetlen gabona, amely lúgos kémhatású, ezért könnyű megemészteni, és segít a sav-bázis egyensúly helyreállításában. Lisztje karakteres, édeskés ízű, aranysárga színű. Süteményekben, piskótákban, de kalácsok vagy dúsabb kenyerek sütésénél is érdemes 5-10%-ban a lisztkeverékhez adni. Ám vigyázat: mivel viszonylag sok olajat tartalmaz, könnyen megavasodik, ezért érdemes hűtőben tárolni, és időnként ellenőrizni – azaz megkóstolni –, hogy jó-e még, ugyanis avasan nemcsak egészségtelen, de keserűvé is teheti az ételt.

Teffliszt

Kellemesen könnyű, aromás, finom, világosbarna színű, száz százalékban teljes őrlésű liszt. Afrikai eredetű gabona, elsősorban Etiópiában terjedt el. Magja nagyon apró – kb. 100 teffmag felel meg egyetlen kukoricaszemnek –, annyira kicsi, hogy a neve is ezt jelenti: elveszett. Arányaiban több korpát és csírát tartalmaz, mint a többi gabonaféle, ezért is kiemelkedő élelmi rost-, fehérje-, vas-, aminosav- és kalciumforrás, és mind a nyolc esszenciális aminosav megtalálható benne. A termesztése kifejezetten munkaigényes, és az apró magvak megőrléséhez speciális malomra van szükség. Fantasztikusan sokoldalú liszt, amit kenyerekbe, sós és édes süteményekbe egyaránt jó. Hosszan eltartható, hűtést nem igényel.

Csicseriborsóliszt

A szárított csicseriborsó porrá őrölve is megőrzi telt, diós-mogyorós ízét, főleg, ha őrlés előtt kicsit meg is pirítják. Palacsintákhoz, lepénykenyerekhez, sörtésztához, zöldségek bundázásához is kiváló alapanyag. Élelmi rostban és fehérjében gazdag liszt, sok benne az A-, a K- és számos B-vitamin, többek között folsav. Mangán, vas is sok van benne – nem véletlenül kedvelik a vegetáriánusok is. Sárga színű, diós ízű, nehezebb liszt, magas zsírtartalma miatt érdemes hűtőben tárolni.

  • Gluténmentes
Címkék:
  • Anita
  • Kollár Anita

Hozzászólások

Még nincsenek hozzászólások

Kollár Anita szakmai cikkei

Anita

Tizenkét év gasztronómiai szerkesztés és újságírás után derült ki gluténérzékenységem, és ez teljesen megváltoztatta az életemet. Azóta is célom, hogy a gluténmentes ételek, amelyeket elkészítek, ízben és textúrában is egyaránt kiválóak legyenek. Hogy a diéta ne lemondás és szenvedés, hanem öröm és felfedezés legyen.