Macaron | Miele Főzőiskola

Macaron
Miele 2014. 08. 25.
Macaron
főzés idő
90 perc
teríték
8 adag
nehézség
Rutinosaknak
Hozzávalók
8 adag
150 g mandulaliszt
150 g porcukor
55 g tojásfehérje
festék
150 g kristálycukor
38 ml víz
55 g tojásfehérje
Elkészítés

Az első adagban leírt mandulalisztet, porcukrot, tojásfehérjét és ha használunk festéket, akkor azt is, egyszerűen keverjük össze és tegyük félre.
A második adagban leírt kristálycukrot és vizet főzzük fel 118-120 °C-ig.
A második adag tojásfehérjét verjük fel nem túl kemény habbá, majd lassú keverés mellett vékony sugárban csurgassuk hozzá a forró cukorszirupot.
Majd habosítsuk tovább nem túl kemény habbá.
A tojáshab 1/4 részét keverjük el a mandulás keverékben, majd a többi habbal óvatosabban keverjük simára.
Folyósabb masszát fogunk kapni, mint az egyszerű piskótáé.
Szilikonos sütőpapírt használjunk.
Nyomózsákkal alakítsuk a kívánt méretre, majd kb. 45 percet pihentessük sütés előtt.
Légkeveréses előmelegített 155 °C-os sütőben 8 percet süssük.

Tippek:
A jó macaron titka az alapanyagok előkészítésénél kezdődik.
Az első, hogy a tojásfehérjét le kell engednünk 4 nappal a felhasználás előtt.
A friss tojásfehérje ugyanis túlságosan erős-fogós tartású.
Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből, összeesik és ráncos lesz.
A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani, és ez által veszítsen a tartásából.
Tehát a szükséges tojásfehérjét engedjük le, és letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll).

Van még egy alapanyag, amit elő kell készítenünk, és ez a mandulaliszt.
Elég nehézkes ezt az alapanyagot mandulaliszt formájában beszerezni, ezért célszerűbb, ha magunk őröljük.
Nagyon fontos, hogy minél finomabb szemcséjű és minél szárazabb legyen.
Tehát ha magunk őröljük, akkor válasszuk a szeletelt mandulát, ez a legszárazabb: mivel szeletelt, jobban át van száradva.
Háztartási kávédarálóval daráljuk le, ha szükséges, szitáljuk át, majd a nagyobb darabokat daráljuk újra.
Amennyiben cukrászüzemben készítjük, és van rá lehetőségünk, a darált mandulát átengedhetjük gránithengergépen.

A cukorszirup lefőzése közben az edény oldalára cukorkristályok rakódhatnak le, ezt vizes ecsettel le kell mosnunk, különben a főzet kristályos maradhat. Amikor a cukorszirup felforr, a felszínén hab képződhet, és ebbe kiülhet a cukor esetleges szennyeződéstartalma, ezt egy ek-lal érdemes leszedni.
A cukorszirup hőmérsékletét legpontosabban maghőmérővel ellenőrizhetjük.
Amennyiben nem áll rendelkezésünkre ilyen eszköz, akkor végezzünk szálpróbát a következőképpen: amikor a főzet kezd sűrűsödni, kanállal vegyünk ki egy keveset, és egy cseppet vegyünk a mutató és hüvelykujjunk közé. Ha a két ujjunkkal vastag szálat tudunk húzni a szirupból, akkor kellőképpen besűrűsödött.

A macaronnak nagy ellensége a magas páratartalom, ilyen környezetben inkább kerüljük a készítését.
A jó macaron félgömb alakú, pici kiforrt talpacskával. Kívül fényes és roppanós, belül pedig kellemesen lágy.
Sűrű krémekkel szokás összetölteni, és egy éjszakát állni kell hagyni, hogy kellemesen összeérjen.

Értékelés:

Receptek

Rendezvény - Mi a titka egy tökéletes vacsorának?

Tovább

Vásároljon sütőedényt és kapjon ajándékba egy fedőt!

Tovább