Főzőiskola a Miele támogatásával
Receptek
leírásban is

Macaron

Miele | 2014. 08. 25.

Miele recept

rutinosaknak
90 perc
8 adag

További képek

Hozzávalók

8 adag
150 g mandulaliszt
150 g porcukor
55 g tojásfehérje
festék
150 g kristálycukor
38 ml víz
55 g tojásfehérje

Jellemzők

  • desszert
  • Farkas Vilmos
  • sütemény
  • mandulaliszt
  • Batáta

Elkészítés

Az első adagban leírt mandulalisztet, porcukrot, tojásfehérjét és ha használunk festéket, akkor azt is, egyszerűen keverjük össze és tegyük félre.
A második adagban leírt kristálycukrot és vizet főzzük fel 118-120 °C-ig.
A második adag tojásfehérjét verjük fel nem túl kemény habbá, majd lassú keverés mellett vékony sugárban csurgassuk hozzá a forró cukorszirupot.
Majd habosítsuk tovább nem túl kemény habbá.
A tojáshab 1/4 részét keverjük el a mandulás keverékben, majd a többi habbal óvatosabban keverjük simára.
Folyósabb masszát fogunk kapni, mint az egyszerű piskótáé.
Szilikonos sütőpapírt használjunk.
Nyomózsákkal alakítsuk a kívánt méretre, majd kb. 45 percet pihentessük sütés előtt.
Légkeveréses előmelegített 155 °C-os sütőben 8 percet süssük.

Tippek:
A jó macaron titka az alapanyagok előkészítésénél kezdődik.
Az első, hogy a tojásfehérjét le kell engednünk 4 nappal a felhasználás előtt.
A friss tojásfehérje ugyanis túlságosan erős-fogós tartású.
Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből, összeesik és ráncos lesz.
A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani, és ez által veszítsen a tartásából.
Tehát a szükséges tojásfehérjét engedjük le, és letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll).

Van még egy alapanyag, amit elő kell készítenünk, és ez a mandulaliszt.
Elég nehézkes ezt az alapanyagot mandulaliszt formájában beszerezni, ezért célszerűbb, ha magunk őröljük.
Nagyon fontos, hogy minél finomabb szemcséjű és minél szárazabb legyen.
Tehát ha magunk őröljük, akkor válasszuk a szeletelt mandulát, ez a legszárazabb: mivel szeletelt, jobban át van száradva.
Háztartási kávédarálóval daráljuk le, ha szükséges, szitáljuk át, majd a nagyobb darabokat daráljuk újra.
Amennyiben cukrászüzemben készítjük, és van rá lehetőségünk, a darált mandulát átengedhetjük gránithengergépen.

A cukorszirup lefőzése közben az edény oldalára cukorkristályok rakódhatnak le, ezt vizes ecsettel le kell mosnunk, különben a főzet kristályos maradhat. Amikor a cukorszirup felforr, a felszínén hab képződhet, és ebbe kiülhet a cukor esetleges szennyeződéstartalma, ezt egy ek-lal érdemes leszedni.
A cukorszirup hőmérsékletét legpontosabban maghőmérővel ellenőrizhetjük.
Amennyiben nem áll rendelkezésünkre ilyen eszköz, akkor végezzünk szálpróbát a következőképpen: amikor a főzet kezd sűrűsödni, kanállal vegyünk ki egy keveset, és egy cseppet vegyünk a mutató és hüvelykujjunk közé. Ha a két ujjunkkal vastag szálat tudunk húzni a szirupból, akkor kellőképpen besűrűsödött.

A macaronnak nagy ellensége a magas páratartalom, ilyen környezetben inkább kerüljük a készítését.
A jó macaron félgömb alakú, pici kiforrt talpacskával. Kívül fényes és roppanós, belül pedig kellemesen lágy.
Sűrű krémekkel szokás összetölteni, és egy éjszakát állni kell hagyni, hogy kellemesen összeérjen.

Miele

Feltöltötte

Miele
1137 recept

Ismerje meg
a Miele Készülékeit!

Értékelés:
19 szavazat

Hozzászólások

hillversum
Tom
Tisztelt Vilmos! érdeklődnék, hogy mitől lehet, hogy a macaron nem kel meg annyira, hogy a talpak nem jelennek meg. Nem légkeveréses a sütő, a tojásokat is 4 napig hagytam a hűtőben. Kipróbáltam sűrűbb, hígabb tésztával, de egyszer sem jött fel. Mi lehet a hiba? Előre is köszönöm. üdv: Tamás
hillversum
Tom
ja... még egy kérdés... mi adja meg a kisütés után a macaron felületének a tökélesetes simaságát, és selymességét? A cukorszirup, vagy a nagyon apró liszt, mert nem nagyon sikerült elérni, mint ahogy sok képen látni. köszönöm
Farkas Vilmos
Farkas Vilmos
Szia Tamás! A macaron készítése nehéz feladat. Csak ismételni tudom az útmutatóban leírtakat. Nagyon fontos a cukorszirup pontos hőfoka, és tisztasága. A mandulaliszt minősége, és szárazsága sem elhanyagolható. Mindenképpen várjuk meg amíg lebőrösödik, lehetőleg szobahőmérsékleten. Ez eltarthar egy óráig is, de bekövetkezhet húsz perc alatt is. Valamint a sütési hőfok és idő sem mindegy, ezt a saját sütőhöz mérten kell kitapasztalni.
hillversum
Tom
OK. köszönöm a választ. akkor ezek szerint próbálkozni kell, aztán egyszercsak megjön az eredmény.
anonymus
Blahunka Ági
Én már készítettem macaron sütit, nagyon finom lett, csak nem annyira jól sikerült, de még egyszer bele fogok vágni, mivel gluténmentes is ráadásul.
Timo
Timo
Kedves Vilmos megkérdezhetem, hogy mekkora habcső méret az ideális ?
gotanover
gotanover
Kedves Vilmos! Fél éve próbálkozom a Macaron sütésével. Az állagával és a sütéssel nincs is semmi gond, de a színe sehogy sem sikerül. Vagy kifakul, vagy foltos lesz, mintha megégne egy kicsit. Wilton géllel színezem, A megadott módon sütöm, és még sem lesz jó a színe. Mi a titka, vagy mit csinálok esetleg rosszul. Előre is köszönöm Üdv: Oroszi Ági