Pisztráng spárgával, hollandi mártással | Miele Főzőiskola

Pisztráng spárgával, hollandi mártással
Miele 2018. 12. 21.
Pisztráng spárgával, hollandi mártással
főzés idő
120 perc
teríték
4 adag
nehézség
Rutinosaknak
Hozzávalók
4 adag
1 db pisztráng
12 db zöld spárga
10 dkg szalonna
1 evőkanál vaj
Bevert tojás
1-1 db tojás
0.5 l ecet

Hollandi mártás
2 db tojássárgája
10 dkg vaj
1 csomag medvehagyma
kevés citrom leve
Elkészítés

A spárgát meghámozzuk és letörjük róla a fás részeket. A vékony spárgát 100°C-ra egy perforált edénybe tesszük, sózzuk, vajazzuk és behelyezzük a gőzpárolóba, ahol 3-4 perc alatt elkészül.

A halat 76°C-on készítjük el, egy kis vajat locsolunk rá és befedjük egy folpackkal.

A gerincoszlopa mentén lefejtjük róla a filéket, majd a hasalja részt is eltávolítjuk. A pisztrángon már csak egy szálkasor marad, ami csipesszel kiszedhető.

Készítünk egy buggyantott tojást. Sóra, forró vízre és ecetre van szükségünk. Felforraljuk a vizet, visszavesszük a hőmérsékletét, örvényt csinálunk és belecsurgatjuk a tojást. Annak függvényében, hogy mennyire szeretnénk, hogy megfőjön, 2-3 perc alatt készül el.

Előkészítjük a szalonnát. Vékony szeletekre daraboljuk és száraz ropogósra pirítjuk a wokban.

A pisztrángokat egy frissen tartó fóliával lefedjük, ezek a fóliák 120°C-ig hőállóak, nyugodtan lehet használni őket. Betesszük a gőzpárolóba 76°C-ra, 10 percre.

2 db tojássárgájából készítünk egy hollandi mártást. A 2 tojáshoz 2 evőkanálnyi vizet teszünk, ill. egy csipet sót. Vízgőz felett egy homogén állagú mártást készítünk, amikor eléri a megfelelő hőmérsékletet, akkor elkezd sűrűsödni, s akkor a felolvasztott vajból adagolunk hozzá annyit, hogy egy jó majonéz állagú krémet kapjunk. Tálalás előtt egy csepp citrom vagy lime levet tegyünk hozzá, ill. frissen összedarabolt medvehagymát is használhatunk ízesítésként. Kb. 2 tojás 10 dkg vajat vesz fel.

A spárgát érdemes tálalás előtt párolni.

Értékelés:

Receptek

Rendezvény - Mentesen is mennyei desszertek

Tovább

Vásároljon sütőedényt és kapjon ajándékba egy fedőt!

Tovább