Őrség Zöld Aranya | Miele Főzőiskola

Őrség Zöld Aranya
Miele 2016. 09. 27.
Őrség Zöld Aranya
Az Ország Tortája 2016, Szó Gellért cukrászmester receptje.
főzés idő
350 perc
teríték
14 adag
nehézség
Nehéz
Hozzávalók
14 adag
1. Pirított tökmag
200 g tökmag
2. Tökmagpraliné
25 g Őrségi tökmagolaj*
75 g pirított, darált tökmag
18 g víz
50 g cukor
3. Ropogós réteg
30 g hántolt ostya***
70 g fehércsokoládé**
125 g tökmagpraliné
4. Zselatinmassza
50 g tisztított zselatin 200 bloom
250 g víz
5. Málnazselé
25 g zselatinmassza
30 g cukor
3 g NH pectin
200 g málnapüré****
6. Tökmagos felvert
58 g Őrségi tökmagolaj*
3 g sütőpor
48 g mandulaliszt
72 g liszt
48 g házi joghurt*****
1 g só
32 g invert cukor
96 g kristálycukor
120 g egész tojás
7. Fehércsokoládés (Bavarois) mousse
480 g felvert 35%-os tejszín
220 g fehércsokoládé**
40 g zselatinmassza
1 db vaníliarúd kikapart belseje
200 g 35%-os tejszín
8. Tökmagos glazing
65 g Őrségi tökmagolaj*
100 g fehércsokoládé**
40 g zselatinmassza
66 g sűrített tej
100 g glükózszirup
100 g kristálycukor
50 g víz
Elkészítés

1. Pirított tökmag

A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 C-fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább háromszor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon.

2. Tökmagpraliné

A pirított tökmagot cutterbe (vagy robotgépbe) tesszük. A cukrot a vízzel 118 C-fokra felfőzzük, közben a cuttert elindítjuk. Mikor a cukorszirup eléri a kívánt hőmérsékletet, a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk, hogy a gép összedolgozza őket.
Ha robotgéppel dolgozunk, a végén még botmixerrel átforgatjuk, majd hozzáadjuk az Őrségi tökmagolajat, majd újra átturmixoljuk.

3. Ropogós réteg

A fehércsokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzáadjuk a hántolt ostyát, majd spatulával óvatosan elkeverjük.
Egy 22 cm-es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük, majd fagyasztóba tesszük.

4. Zselatinmassza

A vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjon a zselatinporunk.

5. Málnazselé

A málnát elkezdjük főzni, majd 70 C-foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pectint és így főzzük tovább. Forrástól számítva 1-2 percig főzzük, majd botmixerrel elturmixoljuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk.
22 cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk.

6. Tökmagos felvert

Az első négy összetevőt robotgépbe tesszük, majd habosítani kezdjük. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor a tojásunk habosodni kezd, hozzáöntjük a joghurtot. A liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásba, majd hozzáadjuk a tökmagolajat.
24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160 C-fokon 20-25 percig sütjük.

7. Fehércsokoládés (Bavarois) mousse

A tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, a fehércsokoládét félig megolvasztjuk. Ha felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehércsokoládéhoz és emulziót készítünk. Hűtőben pihentetjük, majd miután 18 C-fokra lehűlt, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.

8. Tökmagos glazing

Az első négy összetevőt forralni kezdjük. Ha felforrt, három lépésben a fehércsokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, így tudjuk majd szépen leönteni a tortánkat. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát.
Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.

A torta elkészítése

A tökmagos felvertünket egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, majd kenőkéssel szépen elsimítjuk. Kifagyasztjuk a tortánkat.

Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45 C-fokosra, majd ezzel burkoljuk a tetejét.

A végén kivesszük a formából hőlégfúvó segítségével és 14 szeletben felszeleteljük. A tetejét szeletenként tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsoki tollal díszítjük, melyeket nyers darált tökmaggal megszórunk.

* A győztes torta a Batha-Porta Kft. által készített és forgalmazott tökmagolaj felhasználásával készült.

** A győztes torta Callebaut Velvet White fehércsokoládé felhasználásával készült.

*** A győztes torta Cacao Barry hántolt ostya felhasználásával készült.

**** A győztes torta Capfruit málnapüré felhasználásával készült.

***** A győztes torta a Cifra Tejtermékek által készített és forgalmazott házi joghurt felhasználásával készült.

Értékelés:

Receptek

Rendezvény - Főzőbemutató

Tovább

Vásároljon sütőedényt és kapjon ajándékba egy fedőt!

Tovább