A fej részt úgy tudjuk levenni, ha a hártya mentén levágjuk. Szedjük le róla a hártyát. Nyúljunk a késsel a hártya alá majd húzzuk végig alatta és szedjük le. Az érlelt bélszínt nem kell bepácolni. Az alsó részről is szedjük le a felesleges részeket. A hús rostjaira merőleges legyen a késünk.