Csokoládé ganache | Miele Főzőiskola

Csokoládé ganache
Miele 2015. 05. 21.
Csokoládé ganache
Az egyik legegyszerűbb és leginkább sokoldalú cukrászati félkész termék. Használhatjuk sütemények töltésére, bevonására. Készülhet étcsokoládéból, tejcsokoládéból, fehércsokoládéból. Az állaga lehet folyékony, habos vagy kemény. Színezhetjük, és végtelen variációban ízesíthetjük. Nézzünk néhány receptet és technológiát, ha bevonásra szeretnénk használni.

A csokoládé és tejszín minősége alapvetően határozza meg a ganache ízét, állagát. A jó minőségű ganache-krémekben sem tartósítószer, sem állományjavító nem lehet. Egy természetes ganache-krém összetevői közé a csokoládé, a tejszín, esetleg egy kevés alkohol tartozik.

A ganache elkészítése első ránézésre könnyűnek tűnhet, pedig a tökéletes állag elérése nem olyan egyszerű. A csokoládé kakaóvajat tartalmaz, amelynek egyedi kristályszerkezete van. A tejszín szintén tartalmaz tejzsír molekulákat, kristályokat, melyeket pedig egyneműsíteni kell.
főzés idő
10 perc
teríték
4 adag
nehézség
Gyerekjáték
Hozzávalók
4 adag
200 g étccsokoládé apróra törve
200 ml állati tejszín (30% zsírtartalommal)
Elkészítés

Az elkészítése roppant egyszerű. A tejszínt forraljuk fel, majd adjuk hozzá a csokoládét. Nagyon fontos, hogy a lehető legkevesebb levegőt, azaz buborékot keverjük bele, mert az meglátszik majd az áthúzott sütemény felületén. Ehhez a következőképpen járjunk el. A csokoládét tegyük egy vékony magas falú edénybe. Legjobb a botmixerhez tarozó edényzet. A forró tejszínt öntsük a csokoládéra, és hagyjuk 1-2 percig állni, míg megolvad a csokoládé. Ez után merítsük bele a botmixert és kapcsoljuk be. Vigyázzunk, hogy ne emelgessük a botmixert, nehogy levegőt "pumpáljunk" a ganache-ba. Csak addig keverjük, míg sima csomómentes nem lesz. Az elkészült bevonónkat langyos állapotban tudjuk használni. Forró állapotban soha ne öntsük a tortánkra, süteményünkre, mert megolvaszthatja azt. Figyelem! Az elkészült csokiganache sűrűsége változó lehet, mert befolyásolja a tejszín minősége és a csokoládé szárazanyag tartalma is. Ezért mielőtt használnánk, a langyos állapotában ellenőrizzük a következőképpen. Mártsunk bele egy fakanalat, vagy habkártyát, és húzzunk bele egy vonalat az ujjunkkal. Ha a kapott csík megmarad, nem folyik össze a bevonó, akkor az állaga megfelelő. Ha nem megfelelő, korrigálhatjuk. Ha nem eléggé folyékony, önthető, akkor keverjünk bele még forralt tejszínt. Ha túl híg, keverjünk bele olvasztott csokoládét.

Az elkészítés megtekinthetjük ebben a videóreceptben.

Tipp:

Ha azt szeretnénk, hogy a ganache bevonatunk tartósabban fényes maradjon, akkor keverjünk bele egy diónyi glükózszirupot.

Tejcsokoládés ganache

Az elkészítése ugyanaz mint az étcsokoládésnak, csak az arányok változnak.

200 ml tejszín

300 g tejcsokoládé

Az elkészítést megtekinthetjük ebben a videóreceptben

Karamell ganache

100 g cukor

400 g tejszín forralva

400 g fehércsokoládé olvasztva

Értékelés:

Receptek

Rendezvény - Mi a titka egy tökéletes vacsorának? I.

Tovább

Komplett menük készítéséhez

Tovább