Főzőiskola a Miele támogatásával

A tészta őshazája: Ázsia

Admin 2014.08.28

A legtöbb ember meg van róla győződve, hogy a főtt tésztát az olaszok találták fel. Annak ellenére, hogy Olaszországban a pasta alapvető ennivaló, a tészta eredete sokkal régebbre és keletebbre nyúlik vissza: Ázsiába...

Ázsiában nem csak a rizs alapvető élelmiszer: a japánok tésztás levest esznek, Kínában a rizsnél is többre becsülik a töltött tésztatáskát, amelyből lehet levesbetét, főétel párolva vagy sütve. Ázsia legtöbb országában mindennapos étel a rizslisztből gyúrt tészta.

A régészek kiderítették, hogy a kínaiak már 4000 évvel ezelőtt is főztek metélt tésztákat, bár akkor még kölesből. Később megismerték a búzát, de mivel köleshez és rizshez voltak szokva, így azt is megfőzték.

Évszázadokkal később az ókori Róma és Kína között megindult a kereskedés, és a kínaiak rájöttek a kereskedők által egyik oázistól a másikig hurcolt hatalmas kődarab funkciójára. Így kedzték használni a malomkövet, lett liszt, és lett tészta. Időszámításunk előtt 300-ban elkészült az első tésztaenciklopédia egy Shu Hsi nevű krónikás tollából, verses formában. Ebből kiderül, hogy a kínaiak minden évszakhoz más és más tésztát rendeltek. A tavasz a töltött zsemleszerűségek (mantou), a nyár a vékony palacsinta (po-chuang), és a tél a gőzölt metéltek időszaka.

Később Kína szerte éjjel-nappali tésztázók bukkantak fel a városokban, az azóta eltelt évezred mit sem csökkentett a különböző metéltek, gombócok, vékony palacsinták, töltött zsemlék és gőzölt kenyerek (pingek) népszerűségén. Mindenki fogyasztja előételként, egytálként, köretként és levesbetétként.

Japánban népszerű a hajdinalisztből készült soba, a búzalisztből készült fehér udon, a vékony somen és a spagettiszerű ramen. Jellegzetes koreai étel a dang miun, rágós, vékony tészta, amely édesburgonya-keményítőből készül. Ázsiában szinte mindenhol szívesen fogyasztják a hajszálvékony, átlátszó üvegtésztát, amely mungóbab-keményítőből és tápiókalisztből készül, és pirítva vagy pár perc forrázás után tálalják.

Az ázsiai tészták között előkelő helyen találjuk a töltött tésztákat, batyukat. Ezek bármilyen lisztből, mungóbabból vagy banánlevélből készülhetnek, nagyon vékonyak, és szerepük csak annyi, hogy összetartsák a tölteléket. Ennél az ételfajtánál nem a tésztán van a hangsúly, nem azzal kell jóllakni. A legelterjedtebb töltött tészta a kínai dzsiaodzi, japánul gjódza vagy koreaiul mandu, aminek van főtt, gőzölt és sült változata is. A vékonyra nyújtott tésztadarabokat megtölthetjük bármivel a disznóhústól a halig, zöldségekig. A kész batyukat szójaalapú ecettel, fokhagymával, rizsborral, szezámolajjal és chilivel készült szószokba mártogatják. A kínai és japán változat között az a különbség, hogy a japánok több fokhagymát és kevesebb szóját használnak, és a tésztát vékonyabbra nyújtják.

Említést érdemel még a tavaszi tekercs, egy európában is népszerű könnyű tészta, amit rizslisztből, néha tápiókából és búzalisztből készítenek, zöldségekkel töltenek, és általában olajban sütnek ki.

Ázsiai tésztafajták:

Üvegtészta
Más néven "celofántészta". Az itthon kapható fajták közül a legolcsóbb és legismertebb. Hajszálvékony, áttetsző, gombolyagba csavart tészta, amely szója- vagy mungóbablisztből és vízből készül. Általában 10-15 percig kell meleg vízben áztatni, de még jobb, ha követjük a csomagoláson levő utasításokat. Tölthetjük tavaszi tekercsbe, vagy használható levesbetétként is.

Rizstészta
Nevének megfelelően rizslisztből készül. Az üvegtésztánál fehérebb és opálosabb színű. Rengeteg fajta létezik, a hajszálvékony angyalhajtól a széles metéltig. 15-20 percen keresztül kell áztatni meleg vízben, majd wokos ételekbe, levesekbe vagy salátákba keverve tálaljuk.
Ha egy maréknyi megpuhult rizstésztát forró olajban megpirítunk, dekoratív, ropogós kis fészkeket kapunk, melyekbe aztán zöldségeket vagy curryt tölthetünk.

Tojásos tészta
A hazai tésztákhoz hasonlóan búzalisztből és tojásból készül, leginkább a spagettire hasonlít. Az európai kínai éttermekben köretként kínált pirított tészta (chow mein) legtöbbször ebből a fajtából készül. Otthon is könnyedén elkészíthetjük: a forró vízben 3-5 percig főzött tésztát leszűrjük, hideg vízben kihűtjük, és pár csepp szezámolajjal elkeverjük. Hozzá wokban olajat forrósítunk, apróra vágott zöldségeket vagy húst pirítunk benne, végül belekeverjük a tésztát is, kevés szójaszósz, rizsbor, só, bors és egy csipet cukor kíséretében. Kevergetve pirítjuk, a végén esetleg egy tojást is beleüthetünk. Megszórjhatuk szeletelt zöldhagymával. Ha az eredeti kínai termékhez nem sikerül hozzájutni, akár hagyományos, négytojásos spagettivel is elkészíthetjük.

Udon
Vastag, spagetti formájú, ruganyos textúrájú japán tészta, búzalisztből készül. A japánok leginkább levessel fogyasztják, oly módon, hogy rengeteg tészta mellé kevés leves jár. Legegyszerűbb fajtája a Kake-udon: udontészta szójaszósszal és rizsecettel ízesített húslevesben, zöldhagymaszeletekkel megszórva és csészében tálalva. Gyorsan kell megenni, mert a tészta hamar megdagad a levesben, és elveszíti ruganyosságát. Szürcsölni illik, sőt, kifejezetten elvárt, ugyanis a japán ember ezzel fejezi ki, hogy ízlik az étel.

Soba és somen
Japán tészta, a soba hajdinalisztből, a somen búzalisztből készül. Kis papírszalagokkal átkötött kötegekben kapható. A soba a hajdinalisztnek köszönhetően enyhén diós ízű. Főzés után lehűtve, bambusztálcán kínálják egy speciális szósz (cuju) társaságában. Egzotikus ennivalót kaphatunk ha a megfőtt, lehűtött tésztát szójaszósszal, szezámolajjal, kis cukorral vagy mézzel elkeverjük, szezámmaggal és újhagymával megszórjuk.

Ramen
A ramen fast-food változata Magyarországon is egyre divatosabb: kis téglalap alakú csomagocskákban lehet megvásárolni, csirke, marha vagy egyéb ízesítéssel. Csak forró vízben kell elkeverni, és kész a tésztás leves. Fontos, hogy a csomagoláson levő instrukciókat pontosan kövessük, mert a tészták minősége, vastagsága változó.

Hozzászólások

Még nincsenek hozzászólások

További cikkek