Lisztérzékenység | Miele Főzőiskola

Lisztérzékenység
2014. 08. 28. Nyomtatás
Egyik új táplálkozási irányzat kifejezetten ellenzi a gabonák fogyasztását, mondván, hogy az nem természetes: az ősember sem fogyasztotta, szervezetünk nem képes feldolgozni. Az evolúció szempontjából semmi az a pár ezer év, amióta az ember gabonát termel, nem alkalmazkodtunk hozzá…. a gabonaevés minden baj forrása….

Egy másik, ősi természetgyógyászati irányzat pedig pont azt mondja, hogy táplálkozásunk akkor egészséges, ha táplálékunk 80-90%-át a gabonafélék adják, de ez betegség esetén akár 100% is lehet.
Tény, hogy a tejérzékenység után a leggyakoribb táplálékallergia a lisztérzékenység, de az is tény, ez nem terjed ki minden gabonára, és az is tény, hogy az említett természetgyógyászati rendszer számos betegségben gyógyulást, vagy tünetmentességet képes elérni a gabona-diétával.

A modern táplálkozástudomány

A modern táplálkozástudomány szerint a gabonafélék táplálkozásunkban a legfontosabb szénhidrát- és élelmi rost-források, nem kevés ásványi anyag és vitamin, némi ritka, de igenhasznos olajtartalommal. Nagy hiba lenne teljes mellőzésük.
Sajnos azonban egyes gabonafélék nem mindenki számára fogyaszthatóak problémamentesen.

A lisztérzékenység összetett betegség, két betegséget takar
A lisztallergia esetén a búza fehérjéi, ide értve a glutént is, allergiás, esetenként súlyos anafilaxiás reakciót válthatnak ki. A tünetek változatosak a szénanátha szerű panaszoktól az asztmán, ekcémán, angioödémán át a bélrendszeri tünetekig. A búza- és búzalisztallergia kapcsán az árpa kerülését is javasolják, bár az esetek túlnyomó részében a keresztallergia miatt a többi gluténtartalmú gabonaféle is allergén hatásúnak bizonyul.

A coeliákia (általában ezt nevezik lisztérzékenységnek) egy genetikai alapon, gliadin bevitelre kialakuló autoimmun bélbetegség, ami a vékonybél bolyhainak pusztulásával, a bélfal elváltozásával (lymphocytás beszűrődéssel) jár. A provokáló ágens kiiktatására az autoimmun folyamat leáll és boholy-regeneráció következik be.
A betegség változatos klinikai formában jelentkezhet, a súlyos teljes felszívódási zavartól a tünetmentességig változhat.

A gliadin és a glutenin

A gliadin és a glutenin alkotja a búza sikért, vagyis a glutént. A gliadin kifejezés mellett gyakran használják a glutén megnevezést is. Ez nem tekinthető hibának, mivel a gluten egyik komponense a gliadin, így a gluten mentesség egyben gliadin mentességet is jelöl.
Sikértartalma azonban nemcsak a búzának van, hanem a vele rokon gabonáknak is: rozs, árpa, durum búza, tritikále búza, kamut. Megoszlanak a mérési eredmények a tönköly és a zab esetén a különböző forrásokban.

A búzával nem állnak közeli növénytani rokonságban: köles, hajdina, kukorica, rizs, tápióka, amarant, quinoa.
Mindkét esetben a kezelés alapja az élethosszig tartó gluténmentes diéta.

A legtöbb esetben erre gyors javulás következik be. Emellett szükség lehet a hiányállapotok rendezéséree fehérje, vitamin, vas, ionok pótlásával, valamint gyógyszeres kezelésre.

Tiltott ételek

Tiltott ételek: búza liszt, búzacsíra, korpa, rozs, árpa, durum búza, maláta, sör, többkomponensű élelmiszerek (konzervek, levesporok, ételízesítők, szószok, öntetek, instant kávé, kakaó, praliné, egyes felvágottak, húskészítmények), melyekben főleg állományjavítóként, sűrítőanyagként szerepelhet búzaliszt, búzakeményítő.

Megengedett ételek

Megengedett ételek: burgonya, rizs, kukorica, köles, hajdina, szója, bab, borsó, gyümölcsök, olajos magvak, zöldségek, húsok, halak, tojás,tej és tejtermékek.
A gyári készítmények közül a glutenmentes jelzéssel ellátottak, /kalász áthúzva, vagy „coeliákiások is fogyaszthatják”, „gluténmentes”, „gliadinmentes” felírat/ a kukorica- és burgonya-keményítő, gluténmentes liszt, kenyér- és süteménypor (Coelipan, Fe-mini, Dr. SchÄr), pékárú, száraztészta („Tóthék tésztája), extrudált kenyerek, húskészítmény, ételízesítő, stb. Sütőpor helyett használjunk szódabikarbónát, pudingporok helyett kukorica-, vagy burgonya-keményítőt, rizslisztet, amelyekkel más ételeket is sűríthetünk.

NEM KELL FÉLNI AZ E-SZÁMOKTÓL!!!

Még egy fontos tudnivaló: az E-számok információt adnak az összetevőkről és érdemes utána nézni, melyik mit jelent, mert NEM KELL FÉLNI AZ E-SZÁMOKTÓL!!! Ez pusztán egy rendszerben elfoglalt helyet jelent: az EU-ban engedélyezett étel adalékanyagok rövid jelölései egy tematikus rendszerben.

Az E 1400 alatti sűrítőanyagok gluténmentesek.
Az E 1400 - 1450 közötti adalékanyagok keményítőből készülnek (ez búzakeményítő is lehet). A kukorica-, burgonya-, tápióka- vagy rizskeményítőből készült sűrítőanyagok gluténmentesek.
Biztosan glutén-mentes élelmiszerek aktuális hivatalos listája a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank segítségével ismerhető meg.

A mindennapi étkezésben használatos gabonatermékek pótlása nem kis odafigyelést és ötletességet igényel. A jóízű receptek tárháza bármely reform-konyha, vegetárius irányzat, hiszen ők az összes gabonát (köles, hajdina, kukorica, rizs, tápióka, amarant, quinoa) és termékeit előszeretettel használják. Ha nincs szója-, tej-, tojás-, vagy egyéb állati fehérje-allergia is a társultan, akkor ezeket a gabona ételeket bátran adhatjuk a felsoroltakkal együtt. A gyakori keresztallergia miatt viszont érdemes olyan recepteket előnyben részesíteni, amelyből több ételallergén is hiányzik.
Mivel az egyébként egészségeseknek nem árt a gluténmentes étrend, így nem kell mindig külön főzni, nyugodtan eheti az egész család a megfelelő gabonából készült ételt, süteményt. Ha viszont a családnak lisztes étel készül, kínosan kell ügyelnünk az elkülönített sütésre-főzésre, hogy nyomokban sem kerülhessen búzaliszt a diétázó ételébe, mert bár ha azonnal nem is okoz tünetet, de hosszabb távon a bélbolyhok károsodása bekövetkezik… Dietetikusok javasolják az elkülönített eszköz- és edényhasználatot és tárolást, a diétás élelmiszerek gondosan elkülönített tárolása mellett.
A tünetmentes lisztérzékenyek diétájában bátran használhatunk fűszereket, ízlés szerint. A sokféle fűszerrel, zöldséggel változatos, egészséges, hosszútávon élvezhető étrendet tudunk fenntartani. Márpedig egy jól összeállított, változatos, kiegyensúlyozott étrend mellett egészséges, teljes életet élhetnek az ilyen emberek is.

Receptek

Rendezvény - Hogyan készítsünk kiváló kelt tésztát?

Tovább

Vásároljon sütőedényt és kapjon ajándékba egy fedőt!

Tovább