Folyékony arany - olívaolaj | Miele Főzőiskola

Folyékony arany - olívaolaj
2014. 08. 28. Nyomtatás
„Olaszországban olívaolajat még mindig csak olyantól vesz az ember, akit ismer.”

Ezt akkor hallottam először, amikor kint jártam Toscanaban, egy főzőtanfolyamon, ami azóta is felejthetetlen élmény. A vendéglátónktól, aki egyben a kiscsoportos főzőtanfolyam vezetője is volt, kaptunk saját termesztésû olívából készült, saját préselésû, házi olívaolajat. Hogy mind ez mit jelent, csak akkor értettem meg, amikor hazajöttem, és lelkesen készítgettem az új recepteket, persze a házi olívaolajjal.

A különbség olyan, mintha a tablettás vörösbor után életemben először innám Vili papa cuvée-jét. Hiszen bort sem úgy vásárol az ember, hogy az elsőt leveszi a polcról, amit a legjobban a szeme elé raknak a teszkóban. A lényeg, hogy azt a minőséget és ízvilágot azóta sem éreztem, amit abban az üveg olívaolajban.

Ezért egy kicsit utánanéztem:

Olívaolajat Kr. e. 5000 óta készítenek. Először az ókori Görögországban, majd Izraelben, Egyiptomban, stb. Olaszországban csak Kr. e. 8. század körül honosodott meg, persze a görögöknek köszönhetően.

Hogy mi mindenre jó?

Először is gazdag antioxidánsokban (bármit is jelentsen ez:), jótékony hatással van a magas koleszterin szintre, csökkenthetik a szívinfarktus és a rák kialakulásának esélyét, stb., stb. Homérosz "folyékony arany"-nak nevezte, a gladiátorok pedig olívaolajjal kenegették még a sebeiket is, arról nem is beszélve, hogy a régi olimpiákon a győzteseket olajággal, nem pedig éremmel tüntették ki.

Mitől jó egy olívaolaj?

A legjobb minőségû olaj, az extra szûz változat, ami elsősorban azt jelenti, hogy az olaj valóban szûz, vagyis a bogyókban lévő folyadékot hő és vegyszerek használata nélkül, kizárólag hideg préseléssel nyerik ki. Az extra szûz címkét pedig csak az az olaj kaphatja meg, amelynek az olajsav tartalma nem éri el az 1%-ot. Az ennél magasabb százalékarány azt jelenti, hogy a bogyók sérülése vagy durva kezelése miatt nagyobb mennyiségû sav szabadult fel. Ha a címkén csak az "olivaolaj" felirat olvasható, a termék gyengébb minőségû, vélhetőleg vegyszerrel finomított és szûz olívaolaj keveréke.

Olívaolaj kultúra

Mifelénk mindössze az elmúlt 1-2 évtizedben kezdtük el felfedezni az olívaolajat, azt a mitikus esszenciát, aminek az íze, minősége, és a gyártása köré épült tudás és kultúra csak a borok világához hasonlítható. Ha biztosak akarunk lenni abban ,hogy az olaj, amelyet megvásárolni készülünk, jó minőségû, olyan palackot keressünk, amelynek címkéjén az áll, hogy az olaj egyazon termőterületen termesztett (lehetőleg kézzel szedett) és préselt olívabogyókból készült, és ugyanott palackozták is. Az ilyen olaj már abba a kategóriába tartozik, mint a minőségi borok, a legjobb birtokokon, a legmefelelőbb időpontban szüretelik az olajbogyót, így íz és pozitív élettani hatás szempontjából is a lehető legjobb minőség születik. Ha sikerül hozzájutni ilyen kvalitású olívaolajhoz, akkor kóstoljuk úgy, mint a jó bort. Öntsünk egy keveset kanálba vagy pohárba. Először az illatát ellenőrizzük: éreznünk kell az olívabogyó illatát is, nemcsak az olajét. Ezután kóstoljuk meg, és tartsuk az olajat egészen addig a szánkban, míg az összes ízt érzékelni tudjuk.

Fontos tudni, hogy ami az olívabogyókkal történik a fán és a préselés során, csak egy része a folyamatnak. Nagyon fontos, hogyan palackozzák, hol tárolják, stb. Tartsuk mindig hőtől, napfénytől és levegőtől védve, különben gyorsan veszít ízéből, aromájából és pozitív élettani tulajdonságaiból. Mindez akkor világosodott meg számomra, amikor a valójában német származású, ám vérbeli olasszá lett házigazdasszonyunk mindezt elmesélte, egy csomó vicces és izgalmas helyi történettel fûszerezve.

Még egy fontos jótanács!

Ne használjuk sütéshez vagy pirításhoz. Az olívaolaj, ha magas hőmérsékletre hevítjük, könnyen megég, íze megváltozik, polifenoltartalma pedig csökkenni kezd. Sütéshez használjunk inkább gyengébb minőségû olívaolajat, napraforgóból, vagy más, izgalmas alapanyagból préselt olajat, az extraszûz olívaolajat pedig tartsuk meg salátaöntetekhez, vagy locsoljuk tésztára, halra, így az olaj legjobb aromáját élvezhetjük.

Személy szerint a kedvencem, a friss, még langyos házi készítésû kenyerem (leginkább focaccia) szétcincálása, és a tányérba kiöntött (eredeti olasz házi) olívaolajban történő tunkolása. Hogy ez milyen élmény csak akkor tudnám szavakba önteni, ha legalább Ady képességeivel rendelkeznék.

Mivel sajnos ez nem így van, csak ajánlani tudom, hogy akinek van rá lehetősége kutasson fel egy ilyen üveg extraszûz olívaolajat, és próbálja ki!

Extra sok élvezetet hozzá!

Receptek

Rendezvény - Mi a titka egy tökéletes vacsorának?

Tovább

Vásároljon sütőedényt és kapjon ajándékba egy fedőt!

Tovább