Főzőiskola a Miele támogatásával

A mediterrán görög konyha

Miele 2014.08.28

Sárga arany és csendes tavernák. A mediterrán görög konyha egy nagyon egyszerű, hétköznapi konyha. Az ételek talán nem túlságosan rafináltak, ezzel szemben kitűnnek a friss és helyi hozzávalók felhasználásával.

Éhes szamarak és fehér sapkák

Termékeny földből és elegendő vízforrásból nem jutott bőségesen Görögországnak, és ahogy arra a levantei közmondás is utal: „Ahol egy szamár éhen hal, ott három görög jóllakik”, az ország konyhája és az életmód nagyon egyszerű. Így lesz sok olyan dologból alapanyag, mely a nem-görögök számára ehetetlennek minősül: szőlőlevelek, mezei sóska, papsajt vagy tengeri sün.

A kevés termékeny szigeten, mint pl. Korfun, fontos szerepet játszik a dinnye, füge, paradicsom, narancs, citrom és szőlő termesztése. A görög vendégszeretet párját ritkítja. Ez a nemzeti tulajdonság is a görög mitológiára vezethető vissza, mert soha nem lehetett tudni, hogy az idegen arc, aki az ajtó előtt állt, nem az álruhában úton lévő Zeuszt rejtette-e? Néhány faluban még mindig szokás, hogy a vendéget bekísérik a konyhába, hogy lássa és szagolhassa, mi rotyog a fazékban, mi sül a tűzhelyen. Ez a görög hagyomány sajnos a turisták által kedvelt területeken eltűnt. Na, és ha a szakácsot sapka nélkül találják a konyhában…: ez azt jelenti, hogy a főzősapkák eredete Görögországba nyúlik vissza.

Egykor a hivatásos szakácsok a kalózok elől a görög kolostorokba menekültek, és ott a szerzetesek által viselt fekete fejfedő helyett fehér sapkát adtak nekik.

Egy esti „Symposio“

A görög asszonyok és férfiak a legszívesebben a paréajukkal (baráti körükkel) együtt esznek. A barátokkal közös étkezés régi hagyomány, és a jó paréa ugyanolyan fontos, mint maga az étkezés. A régies görög szó Symposio is szószerinti fordításban annyit tesz: „Barátokkal iszok”. Ehhez nem otthon főznek, hanem házon kívül esznek. Baráti körben az ember soha nem csak magának rendel, és a mezédes (előételek) színes áradata megtölti az asztalt. Mindenki azt választ a finomságok közül, amit szeret. Az is lehetséges a főétel esetében, hogy az ember rögtön két kiló paidákiat (báránykarajt), vagy egy kiló malacot rendel a paréa számára.

„Mezédes mindenkinek“

Még ha oly egyszerű is a görög konyha, a mezédes készítésénél a görögök fantáziadúsnak mutatkoznak. Fenséges a taramosálata, egy hideg, rózsaszínű, halikrából, áztatott kenyérből vagy reszelt burgonyából, hagymából, sóból, citromból és olívaolajból készült püré. A püré böjti időszakban is kedvelt köret, mikor rendszerint nem esznek húst. Muszáj kipróbálni a joghurtból, reszelt kígyóuborkából, fokhagymából, hagymából és olívaolajból készült tzatzíkit. A dolmádeshez szőlőlevelet töltenek meg rizzsel; lachanodolmádest káposztalevéllel készítenek, és anthoúshoz a zukkini virágzatát (elsősorban Androson) használják. A sort folytathatjuk: olívabogyó, gigantes (bab) paradicsomszószban, fokhagymakrém, fáva (fűszeres borsópüré) és chtapódi xidáto, ecetbe és olajba eltett polip.

Egy darab pitat, egy rétestésztából készített tésztát, minden elképzelhetővel (sajt, spenót, cukkini, hús) megtöltve, már aligha nevezhetünk előételnek, hanem valódi főételről beszélünk. Egy mykonosi specialitás a kremidopita, hagymával töltött tészta.
Soha nem hiányozhat a psomí (kenyér), ami egyben evőeszközként is szolgál, és amivel az utolsó csepp tzatzíkit is feltunkolják a tányérról.

A víznél és a föld alatt: tavernák

Mi is szárnyalhatná túl az esti naplementében, egy kis kikötői tavernában, Zakynthosban elköltött étel hangulatát? A tavernák egyszerűek és minden haszontalan dolgot nélkülöznek. Aki egy finom ambiantét tervez, és az asztalterítő is nélkülözhetetlen számára, az jobban (és drágábban) jár egy Éstiatórioban.

Athén „tálcás tavernáiban” egyetlen pillantást sem kell vetnünk az étlapra: a pincérek egy tálcával érkeznek az asztalhoz, melyen sok tányér mutatja, mit is kínál a konyha. Amikor hűvösebb lesz, nagy népszerűségnek örvendenek a pincetavernák. Ezeknek a sötét pincehelyiségeknek van egy specialitása: a szárított tőkehalból készített ételek.
Az uozerí elsősorban az ouzoról, rakiról vagy a borról szól. Mindenesetre a kis kocsmákban mezédest is kínálnak, hogy az erős ouzo ne szálljon azonnal a fejbe.

Egy kemence az egész falunak

A görög falvakban az asszonyok edényeikben mind a mai napig a falusi pékhez viszik vasárnap délelőttönként a rozmaringgal és tengeri sóval fűszerezett tyúkokat vagy más sütni való ételeket. A reggeli sütéstől még meleg kemencében jut hely a fél falu lakosságának ebédjéhez, és délidőben kikerülnek az ételek a kemencéből, szédítő az illatuk!
Talán ez is az oka, amiért sok ételt megszokásból langyosan tálalnak. Mivel a péktől hazáig vezető úton az ételek enyhén kihűltek. Az, hogy a sült ételek ritkán kerülnek forrón az asztalra, csupán a turistáknak furcsa.

Klasszikus és fűszeres

A görög „klasszikusok” Thessalonikitől Krétáig megtalálhatóak az étlapon. Ezek közül az első helyen talán a moussaká áll, egy melanzániból, burgonyából, darált húsból készült felfújt, melyet besamelmártással borítanak. A gíros is minden formában jelen van: setés- vagy bárányhúst nagy nyárson grilleznek; a külső réteget folyamatosan lefejtik és tányérra tálalva helyben fogyasztják, vagy lángos tésztába töltik hagymával, tzatíkivel, paradicsommal és káposztával. A juvétsit, agyagedényben párolt marhahúst, legtöbbször kritharakival tálalják. Ez a kicsi árpatészta úgy néz ki, mint a rizsmag, és sok folyadékkal, olajjal és zöldségekkel csőben sütik.

Muszaka recept

Hozzávalók

50 dkg padlizsán
50 dkg paradicsom
2 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
kb. 1 dl olaj
50 dkg darált hús bárány
2 tojás
2 dl tejszín
15 dkg juhsajt
szerecsendió

A padlizsánt megmossuk, a szárvégeket levágjuk, vékonyan meghámozzuk, 1/2 cm vastagon felkarikázzuk.
Egy órára erősen besózzuk, hogy kesernyés levét kidobja.
A paradicsomot megmossuk, domború felén keresztirányban bevágjuk a héját. 1-2 percre forró vízbe merítjük, majd azonnal hideg vízbe, könnyedén lehántjuk a héját.
Három paradicsomot felkarikázunk, a maradékot felaprózzuk.
A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát felkarikázzuk.
Felforrósítunk 1 evőkanál olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát, rádobjuk a darált húst, 5 percig pirítjuk.
Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a felaprózott paradicsomot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és erős tűzön, 10 percig fedő nélkül főzzük.
A padlizsánszeleteket leöblítjük, lecsepegtetjük, papírkendővel szárazra törölgetjük.
Forró olajban kisütjük, papírkendőre szedve felitatjuk róluk a zsiradékot.
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.
Kiolajozunk egy nem túl nagy tűzálló tálat, az aljára a padlizsán felét, rásimítjuk paradicsomos ragut, aztán a maradék padlizsán és végül, a 3 felkarikázott paradicsom.
A tejszínben elkeverjük a tojásokat belereszeljük a juhsajtot, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, rátesszük és a forró sütőben pirosra sütjük.

Tartalmas levesek az ébereknek

Az éjszakai csatangolókat – különösen Athénban – vonzzák a piaccsarnokok. Éjféltől a kora reggeli órákig ugyan semmit nem látni az élelmiszerekből, amik napközben vevőre várnak, mégis néhány piac éjjel nappal nyitva tart, és az éjszakai műszak után megvendégelik a dolgozókat – és az éhes partizókat – egy erőteljes levessel.
A patsá, egy pacalból és más bensőségekből főzött leves, egyike a piaci dolgozók hagyományos étkeinek.
A tavernák étlapján többnyire fassaoulda/fasolada szerepel; a jellegzetes bableves kiadós főétkezést biztosít.

Bárányból és kecskéből készült finomság

Görögország szegényes és hegyes legelői főként a juhok és a kecskék számára biztosítanak optimális életfeltételeket. Ez természetesen a görögök étlapján lecsapódik, sajt, joghurt, bárány- és kecskesült formájában. A fétat, a juh- vagy kecsketejből készített lágy sajtot, a hőség miatt sós oldatban tárolják, így tovább marad eltartható. A sajtkészítésnek nagy hagyománya van Görögországban, és már az Odüsszeiában is leírják, akkoriban miként készítettek sajtot. Krétán különlegesen ízletes jaóurtit (joghurtot) készítenek.

Az arnakit (bárányt) nyárson arní súwlasként nyílt faszénen grillezik, és ez alatt folyamatosan kenegetik olívaolajjal és citromlével. Naxoson arnakit és katsikit (kecskét) is készítenek, belsőségekkel, hagymával, rizzsel, kaporral és sajttal töltve. Kleftikót, egy burgonyából és ürühúsból készített egytálételt, főként az égei-tengeri szigeteken és Krétán találhatunk. A partizánételt rögtön edényeikben, alufóliával lefedve szervírozzák. A nem éppen előkelő borítás a törökök elleni felszabadító háborúkra való reminiszcencia. A partizánokat, akik akkoriban a hegyekben rejtőzködtek, a családjuk látta el élelemmel. Azért, hogy az ételek ne hűljenek ki olyan gyorsan, és a megszállók ne érezzék az árulkodó illatokat, az edényeket gondosan lezárták és bebugyolálták.

A souvlaki a Görögországba érkező turisták kedvenc eledele közé tartozik. Az ürünyársat hagymadarabokkal együtt, faszénen grillezik, és citrommal tálalják. A sok nyárson készült étel az ősi pásztorkultúra maradványa. A kokretsi elnevezés mögött egy csemege rejtezik: bélbe csavart és grillezett belsőségek.

Reggelente a kikötőben

Van valami, amiről egyetlen görögországi látogatás során se mondjanak le: reggel a kikötőbe tartó sétáról, hogy a frissen kifogott halból vásároljanak vacsorára, és azután a kafeníaban, egy tradicionális kávéházban, görög kávét igyanak.

A tavernák mellett az oktapódit (oktopust) ruhaszárogató kötelekre aggatva szárítják, a falun keresztül vezető séta közben ez a megszokott látvány tárul elénk. A polip lábait feldarabolják, és olajba, ecetbe, borsba és fűszerekbe forgatják. Ezt is faszénen grillezik, stifádoként fogyasztják, vagy fehérboros mártással körítve is csemege.

A barboúnia, a vörös márna, a legízletesebb és legkedveltebb Földközi-tengeri halak egyike. A még kicsi márnák a legízletesebbek, amelyeket egészben készítenek faszéngrillen. Előételként marídest (szardíniát) szolgálnak fel, melyet teljes egészében, szálkástól, bőröstől fogyasztanak. A xifíast (kardhalat) messze kint a tengeren fogják; a hal a szinte teljesen szálkamentes húsa miatt nagyon kedvelt. A spetsesen valami különlegeset szolgálnak fel: a nchini jemistit, töltött tengeri sünt.

Zöldségek iránti lelkesedés

Egész éven át színpompába vonja a piacokat az a sok zöldségfajta, amit termesztenek. Az enyhe időjárás és a sok napos óra kedvez a különösen ízletes zöldségeknek és gyümölcsöknek; minden ott érhet, ahol nő.

Egy isteni kis étel a chorátaki, a görög parasztsaláta, mely kígyóuborkából, paradicsomból, hagymából, olívából és fétaból készül. Az imám baíldihoz melanzanit töltenek meg paradicsommal és hagymával. Az elnevezés Törökországból származik, és ajánlást jelent: „Az Imam a lelkesedéstől kábulatba esett”. Az anginarest, articsókát, fehér babbal, hagymával, kaporral, citromlével és az elmaradhatatlan olívaolajjal készítik. A tomates jenmistés, rizzsel töltött paradicsom, a húsimádók számára darált hússal is készül. Cukkínit, melanzanit, paprikát és paradicsomot párolnak burgonyával együtt csőben, hogy a briámot elkészítsék. A bámies (okraszeletek) elkészítése is gondos odafigyelést igényel, mert a hatszögletű zöld gyümölcs belsejében található nyálkás folyadék főzés közben nem tűnhet el. Mindenesetre az etióp zöldség nyálkája kiválóan alkalmas levesek és mártások sűrítésére.

Kanalas édesség és mézpatakok

Nem magától értetődő, hogy a vendéglátóhelyen, ahol elfogyasztották ételüket, desszert is kapható. A legjobb, ha e célból egy zacharoplasteíont, egy cukrászdát keresnek fel. A fahéj és a pirított mandula illata mutatja az utat a szentélyhez, ahol az édes áru kapható.

Az édességek többnyire török eredetűek, vagy az ősi bizánci konyhából származtathatóak. Ennek megfelelően tudnak is édesek és nehezek lenni, mint pl. a bakláva, rombuszalakúra vágott sütemény leveles- vagy rétestésztából készítve, mézzel, dióval és citromlével kiadósan megtöltve. Thasos Görögország legjobb baklávajáról híres; itt a tésztát szerecsendióval készítik és intenzíven fűszerezik. Kedveltek a glikótou koutalioú, a cukorba, vízbe és citromlébe eltett friss gyümölcsök, pl.Thasos damaszkuszi szilvái. A vendégeknek már az érkezés után közvetlenül ezeket az édes falatokat kínálják - kanálból. A „kanalas édességek” amúgy is nagy számban vannak jelen.

A chalvadópittes, ostyák törökmézzel, a Síros sziget specialitása. Az Ägina szigeten aztán a revánit kell megkóstolni, a pudingot, mely narancsléből, grízből, tojásból és vajból készül, az íze a madeirara hasonlít. A legízletesebb édes próbálkozások egyikének számít a loukoumades, a forró olajban sütött, élesztős tésztából készített golyók, amiket mézzel meglocsolnak és szezámmaggal megszórnak. A méz fontos alkotóeleme a halvának is; őrölt szezámmaggal együtt ropogós, édes sütemény lesz belőle.

Egészséges krétaiak és sárga arany

Olívaligetek, ciprusok, szőlőskertek és kis zöldségföldek húzódnak át Kréta napos szigetén, ahol a lakók jó anyagcserének, csekély szívinfarktus- és rákos megbetegedések kockázatának örvendhetnek – a méltán híres krétai konyha hozományának. A krétai koszt alatt a krétaiak több évszázadra visszatekintő, eredeti és egyszerű táplálkozását értjük. Sok gyümölcs és zöldség, juh- és kecsketejből készült termékek, méz, tengeri állatok, bárányhús, és mindenek előtt az olívaolaj, a krétai konyha szíve, egytől egyig a krétai diéta alkotóelemei.

Az olajfák görcsös törzseikkel az egész szigeten elosztva növekednek, mégis leginkább a tenger közelségét szeretik. Tulajdonosaik minden egyes fát nagy odafigyeléssel gondoznak, mert az életük része, és jelentősen hozzájárul a táplálkozásukhoz. 600 évig is élhetnek „az élet fái”, és egy fa bogyói egy család 40 generációjának kezén is átmehetnek. Az olívaolaj kb. 77%-ban tartalmaz telítetlen zsírsavakat, és koleszterinmentes, így aztán a legegészségesebb zsiradék, amit magunkhoz vehetünk. A sötétzöldtől a világossárgáig nyúlik az olívaolaj színskálája, és ízvilágát tekintve is számtalan apró különbség létezik, a frissen kaszált fű aromájától kezdve a szénáig és almáig. Kiváló olívaolaj azonban nem csak Krétán van; több más vidéken is, többek között Messenien is híres a sárga aranyáról.

Címkék

  • recept
  • miele video recept
  • spenót cappuccino
  • csokoládé foundant
  • grillezett bárányborda
  • majonéz
  • olaj
  • muszaka
  • görög étel
  • görög konyha

Hozzászólások

Még nincsenek hozzászólások

További cikkek