Főzőiskola a Miele támogatásával

Fehérje-források

Admin 2014.08.28

A táplálkozási piramisban a zöldségek és gyümölcsök után következnek a fehérjék: tejtermékek majd a húsfélék.

Annál értékesebb egy fehérjeforrás, minél teljesebb mértékben és arányban tartalmazza az ún. esszenciális aminosavakat és minél kevesebb értéktelen, vagy káros anyagot (pl.: telített zsírokat) tartalmaz. Ha ezt a gondolatsort követjük, akkor értékesebb a növényi fehérje, utána a tej-és tejtermékek, a tojás, a hal, mint egyéb hús és hústermék. Az esszenciális jelzőt azért kapta néhány aminosav, mert szervezetünk nem képes előállítani, holott szüksége van rá. Igen, ám, de az összes melegvérű sem képes előállítani, ők is valahonnan beszerzik. Ilyenformán teljesen mindegy, hogy azt a pl.. triptofánt a sonkával, vagy a zabbal, lucernával, kukoricával eszem meg. Persze, ennek feltétele, hogy pl. a zabból, lucernából, kukoricából, vagy egyéb, akár eddig csak takarmánynövényként ismert és használt növényből ízletes, gusztusos ÉTEL-t tudjak készíteni. És itt van a számtalan természetgyógyászati táplálkozási rendszer hatalmas kincse! VANNAK ilyen receptjei! És érdemes őket akkor is kipróbálni, ha egyébként nem értünk egyet az alapelvekkel, vagy nem vagyunk sem betegek, sem vegetáriánusok!

/ A vegetáriánusok pedig NEM „béna vadászok”, mint ahogy a vicc mondja, hanem olyan ökotudatos és egészségtudatos emberek, akik lemondanak a húsételek élvezetéről. Ha jól csinálják és megkap testük minden szükséges építőelemet, akkor ennek „jutalma” egy egészségesebb, hosszabb élet, hatékonyabb stresszkezelés, nyugodtabb gondolkodás, egyes érzékek javulása – szaglás, ízérzés stb.- és egyes érzékek jobb fejleszthetősége – 7. érzék…/

A hüvelyesek fehérjéi megközelítőleg olyan arányban tartalmazzák az esszenciális és nem esszenciális aminosavakat, mint a hús. Közismert, hogy az ideálisnak tartott arányt a szójafehérje közelíti meg a legjobban, azonban ez a babféle csak hőkezelés után fogyasztható igazán, mert a benne lévő hőérzékeny fitinsav gátolja más, értékes anyag hasznosulását a szervezetben.

A hüvelyesek beltartalmi értéke csíráztatással növelhető, amikor is az éledő növény elkezdi felhasználni a bab-borsó tápanyagraktárát. Ezzel csökken a keményítő mennyisége, növekszik a fehérjetartalom, vitaminok képződnek és nem utolsó sorban a puffasztó komponensek csökkennek, vagy könnyen eltávolíthatókká válnak ( megreped a héj és kibújik a megduzzadt szem, a héjak egyszerűen eltávolíthatóak. )

A másik magas fehérjetartalmú növényi csoport a gombák világa. Számos gombafaj azonban mérgező alkaloidát tartalmaz, néhány fajban ez a méreg főzéskor elbomlik és ehetővé válik, másokban azonban alkohol együttes fogyasztásával ismét átalakul mérgezővé! Érdemes egy gombakalauzt áttanulmányozni, ahol megtalálhatóak ezek az információk, de soha ne együnk bevizsgálatlan gombát. Ha mindenképpen a teljes biztonságra törekszünk, csak termesztett gombákat vásároljunk, ekkor viszont kimaradunk számtalan erdei gomba változatos gasztronómiai élményéből.

Az állati termékeket illetően az már köztudott, hogy a fehér húsok egészségesebbek a vörös húsoknál, és a pálmát a halak viszik, utánuk jönnek a szárnyasok, majd a vadak és végül a tenyésztett nagytestű állatok. A halak között a tiszta vizű hegyi patakokban és a tengerben élők a dobogósak. Ezek húsa sokszor nem is emlékeztet a folyami, vagy tavi halak ízére, szaga meg vagy nincs, vagy alig van és nem olyan, amit a hétköznapi ember halszagnak nevez. Az étel ízét inkább a fűszerek határozzák meg, mint az alapanyag. Ezért érdemes megkóstolni ezeket a halakat még olyanoknak is, akik kevésbé, vagy egyáltalán nem kedvelik a halat.( A piacokon, nagyobb hipermarketekben már gazdag hal-pultról válogathatunk és meg is szagolhatjuk, amit veszünk.) Ez egy érdekes kihívás a háziasszonynak, ha a családtagok, vagy vendégek között van ilyen személy és „zsákba-macska” vacsit főz: vajon ki találja ki, mit eszik?? J (ezt egyes szójaételekkel is meg lehet tenni, tutti, hogy valami húst fognak mondani) Ezt persze NE tegyük meg azokkal, aki undorodnak valamitől!!

A többi állatot tekintve minél rövidebb egy állat tenyészideje, annál kevesebb környezetszennyezést, növényvédőszer-maradványt stb-t halmoz fel a szervezetében, tehát bizonyos értelemben „tisztább hús”, mint a hosszú tenyészidejű társai. A vadonélő (pl. nyúl, vaddisznó) pedig valószínűleg természetesebben, változatosabban táplálkozik, legel, többet mozog, mintha háznál élne, de a háztájiban nevelkedett (pl. csirke) is kevesebb tápot, gyógyszert, vegyszert, kap, mint a nagyüzemi körülmények között, kis helyen tömegesen tartottak. EU-szabvány szerint már a tojásokon is jelölik, milyen körülmények között él a tojó, mert már ismeretes, hogy a tojás beltartalmi értéke e szerint változik. A tojás károsságáról az utóbbi években volt némi vita a tojássárga koleszterin-tartalma miatt, de egyértelműen nem lett elmarasztalva. Itt is a szélsőségességtől mentes, az arany középút a lényeg.

A húsok közül természetesen a soványak egészségesebbek és a színhús előnyösebb a felvágottaknál, és egyéb feldolgozott húsipari készítménynél. A rejtett zsírokra érdemes odafigyelni, mert egyes állatok soványnak látszó színhúsa is annyi zsiradékot rejt, amennyiben natúr sütés esetén is kényelmesen megsül…

Bár a tejmirigyek igen erősen megszűrik, mi kerül át a tejbe a gazdaszervezetből, a vegyszerek, gyógyszerek egy része mégis átjuthat. A nagyüzemi tejtermelés is a legeltetésen alapszik, a baj nem ott van. A nagyüzemi tejgyártás „hibája” nem a tejtermelésben, hanem a tejtermék-gyártásban van. Mire a tej a zacskóba ér, már egy sor értékes anyagot kivettek belőle. Sok esetben olyan sokat, hogy a zacskóra már nem is lehet ráírni a „tej” szót, helyette „reggeli ital” és egyéb megkülönböztető felirat kerül. Az összetételben pedig a „tejpermeátum” kifejezés, ami a többszörös kivonás, átszűrés stb. után visszamaradt, még tejszínű folyadék, némi tej ízzel…. A másik nagy „találmány” a homogenizált tej, ami a hosszabb tárolást lehetővé teszi, de a tej nem megsavanyodik, hanem megkeseredik, így otthoni továbbhasznosításra alkalmatlan.

A kategóriában a csúcs-ötlet a növényi alapanyagból készült, tejtermék-szerű élelmiszerek. Ezek nélkülözhetetlen termékek, melyek nemcsak beltartalomban, hanem színben, ízben, állagban is egyes tejtermékek illúzióját keltik. Annak ellenére, hogy sokat szidják, igen fontos szerepet töltenek be egyes diétákban. Ne becsüljük le őket!

Hasonlóan érdekes ízvilága van a gombából, gabonából, szójából készült hústermékeknek, amelyek a felvágottak és egyéb húsipari termékek mintájára készülnek és egészségesebbek eredeti társaiknál. Sajnos, még nem igazán elterjedtek. Ennek egyik oka, hogy tartósító szerek híján sokkal rövidebb a tárolási idejük a hústermékeknél.

Címkék

  • hal
  • csokoládé foundant
  • tojás
  • tej
  • diétás tippek
  • táplálkozási piramis
  • tejtermék
  • húsfélék
  • fehérje
  • diéta konyha

Hozzászólások

Még nincsenek hozzászólások

További cikkek